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“Aquí huele a fritanga”: el peligro que esconde el aroma más característico de los bares

José Andrés Gómez

El olor ’emblema’ del bar español aparece debido a la acroleína, una sustancia tóxica que se forma en el aceite recalentado.

Ocurre a menudo. O, al menos, ocurría en aquellos tiempos en los que en el interior de los bares se acumulaban decenas de personas para beber y degustar a dos carrillos las más variopintas tapas y raciones: desde las clásicas patatas bravas, pasando por torreznos, una ensaladilla rusa o las salchichas cuatro salsas. De repente, un denso y característico olor procedente de la cocina te envolvía a ti y a tu ropa sin darte cuenta. Al salir del bar, ese olor conquistaba tu pituitaria y ya no había marcha atrás: el hedor a fritanga y tú erais uno.

La fritanga es, según la RAE, “una fritada, especialmente la abundante en grasa”. El hecho de que este olor aparezca en un local no sólo no es un buen síntoma desde el punto de vista olfativo, sino que también evidencia lo que podría ser un problema de seguridad alimentaria al estar utilizándose el mismo aceite mucho más tiempo del que es recomendable. Pero, empecemos por el principio: ¿por qué se produce este olor?

La explicación desde el punto de vista químico la daba hace unos días Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los alimentos y divulgador. “Durante la fritura, el aceite sufre transformaciones químicas (depende del uso): a partir de los triglicéridos se forma acroleína (sustancia tóxica responsable del olor a fritanga) y compuestos polares. En industria y restaurantes estos no pueden superar el 25%”, explicaba a través de su cuenta de Twitter.

Efectivamente, la acroleína es un líquido incoloro, tirando a amarillento, que se evapora rápidamente cuando se quema aceite y se llega al punto de humo, momento en el que se desprenden algunos componentes volátiles presentes en el también llamado oro líquido. Es entonces cuando se produce el olor tan característico a fritanga. Este tóxico se genera de una forma mucho más sencilla si se reutiliza varias veces el mismo aceite, que es lo que suele ocurriro en algunos bares y restaurantes.

“Cualquier alimento contiene agua, que provocará las reacciones de hidrólisis y generación de compuestos polares. Pero si estamos friendo una verdura o una patata sin rebozar, no estamos introduciendo grasas adicionales en la masa. En cambio, si estamos friendo carne empanada, estamos introduciendo en la masa la grasa de la carne, y la harina del rebozado, que degradan más rápidamente el aceite“, explican desde Investigación y Ciencia, una web de divulgación.

Por esta razón y en contra de lo que siempre se ha pensado, los especialistas en Seguridad Alimentaria recomiendan utilizar aceite de oliva para freír antes que el aceite de girasol ya que el primero contiene menos ácidos grasos poliinsaturados y tarda, por lo tanto, más tiempo en degradarse. Pero el problema derivado del uso excesivo del aceite no es sólo el olor a fritanga a través de la generación de acroleína, sino que también se generan otro tipo de tóxicos. “A mayor refrito, podremos encontrar algunos compuestos que, consumidos regularmente, pueden afectar a la salud del consumidor“, explicaba el tecnólogo de los alimentos Mario Sánchez a EL ESPAÑOL.

El principal es la acrilamida, una sustancia química que se forma en algunos alimentos ricos en almidón (y en asparagina) como las patatas fritas, las croquetas o las tostadas cuando los sometemos a procesos de fritura, horneado o tostado a temperaturas elevadas. Sin embargo, también pueden formarse hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) o aminas heterocíclicas, unos compuestos que también pueden ser problemáticos para la salud y están vinculados a distintos tipos de cáncer.

Es por esta razón que se recomienda no reutilizar el aceite que utilizamos para freír los alimentos. De hecho, lo ideal es que cada vez que nos pusiéramos en los fogones utilizáramos un aceite de oliva nuevo. Pero siendo realistas, esto no ocurre, ni en nuestros hogares ni en la mayoría de los restaurantes. Entonces, ¿cuántas veces se puede utilizar el aceite para freír?

Lo cierto es que no existe un consenso. Hay especialistas que afirman que un par de veces y algunas organizaciones como la OCU, en cambio, sostienen que 25 veces siempre y cuando la temperatura no sobrepase los 180 grados, lo mantengamos alejado de la luz o evitemos que el aceite se enfríe entre tanda y tanda, unas condiciones que difícilmente suelen cumplirse. Según Sánchez, lo ideal es que utilicemos un aceite nuevo cada vez y hasta cuatro veces como máximo. “Siempre suponiendo que llevemos cuidado con lo que freímos, no mezclemos alimentos y mantengamos el aceite limpio”.

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