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Aviso de un laboratorio: “Hay que huir de los jamones baratos, hay riesgo de listeria”

jamon serrano listeria
  • lkemi es un laboratorio de referencia en el control alimentario

  • Asegura que están detectando productos sospechosos en el mercado

  • El sector cree que en España se venden miles de jamones congelados

Alkemi, uno de los laboratorios de referencia en los controles de calidad para la industria alimentaria, está detectando listeria en jamones que llegan al mercado a muy bajo precio, con ofertas de hasta 25 euros la unidad en las tiendas. “Hay que huir del consumo de jamones baratos, nadie vende duros a pesetas y, aunque los controles en España son muy altos, el consumidor debe saber que es imposible vender a determinados precios y que, en esos casos, puede haber problemas”, asegura Milagros Vázquez, licenciada en Biología por la Universidad Complutense y directora general de este laboratorio, integrado en el grupo AGQ Labs.

“Las autoridades sanitarias están haciendo una gran labor de control, pero es cierto que se han detectado empresas que están poniendo a la venta productos sospechosos”, dice Vázquez, que alerta que el mayor riesgo es la venta de jamones que han sido previamente congelados. En estos casos hay tanto un problema organolépticos como un sanitario.

“Si un jamón está descongelado el consumidor debe saberlo porque si lo desconoce y el consumo se retrasa, alargando la vida del producto, pueden aparecer múltiples gérmenes”

Según explica esta experta, “si un jamón está descongelado el consumidor debe saberlo porque si lo desconoce y el consumo se retrasa, alargando la vida del producto, pueden aparecer múltiples gérmenes, que se desarrollan con mucha rapidez, tanto microorganismos aerobios como anaerobios, entre ellos el clostridium botulinum o la listeria”.

En este sentido, elEconomista ha tenido acceso en exclusiva a un informe de este mismo laboratorio, firmado el pasado 18 de febrero por Vázquez y otros responsables de su equipo, en el que tras analizar una pata de jamón barato vendida en una gran superficie, se detectan en la muestra “niveles altos de anaeróbios mesófilos y listeria monocytogenes”, apreciándose “desequilibrios en el proceso de curación y amplias zonas de descomposición bacteriana, síntomas de que el producto ha sido sometido a procesos de congelación y descongelación”. Con todo ello, en el análisis se concluye que “la muestra no es apta para el consumo humano”.

La experta de Alkemi insiste en que “nuestros controles sanitarios son muy estrictos y las empresas serias se gastan mucho dinero en controlar sus instalaciones”, y admite también que “es cierto que detectamos listeria en jamones blancos y curados”, siempre en niveles bajos. “Lo que se hace en ese momento es someter el producto a un proceso de calor o incluso retirarlo de la venta, aunque si hay gente que se salta todas las barreras y que incumple las normativas higiénico sanitarias, lo normal es que nos lo encontremos después como ofertas”.

En el sector existe de hecho la sospecha de que en España se están vendiendo miles de jamones previamente congelados, sin advertencia alguna al consumidor, lo que ha provocado ya que desde Ciudadanos se hayan presentado en los últimos años en el Congreso varias preguntas al respecto y que incluso desde el Gobierno de Mariano Rajoy se admitiera que “se trata de una práctica generalizada”.

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Normativa del jamón ibérico

La actual normativa del jamón ibérico, aprobada hace cinco años, con Miguel Arias Cañete al frente del ministerio de Agricultura, establece que “el proceso de elaboración de los jamones y paletas ibéricas se deberá llevar a cabo con las piezas osteomusculares íntegras y constará de las siguientes fases: salazón, lavado, post-salado y curación-maduración”, sin contemplar en ningún momento la posibilidad del congelado. Pero es que, además, el Reglamento comunitario de la UE sobre etiquetado de productos alimenticios 1169/2011 deja claro que cuando un producto ha sido sometido a congelación y se descongela antes de su venta se debe especificar siempre con la mención “descongelado” para que el consumidor no tenga dudas al respecto.

La directora general de Alkemi advierte de que otro de los riesgos en el proceso de curación, “es que haya un fuerte desarrollo de ácaros”, señalando que hay malas prácticas consistentes en la salida al mercado de productos tratados con pesticidas, en general con piretrina.

En el caso de la listeria, que ha protagonizado las últimas alertas sanitarias en España por su presencia en carne mechada en dos empresas andaluzas –Magrudis y Sabores de Paterna-, se trata de una de las bacterias por la que más notificaciones se producen en el Sistema de Información Rápido Europeo (RASFF). Su presencia se ha detectado no solo en productos cárnicos, sino también en quesos o incluso en pescados.

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