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La Cocinita

Arroz con pitu, receta infalible de uno de los mejores restaurantes de Madrid

Clara Villalón

De potente sabor, meloso y perfecto de punto, consigue un arroz con pitu según la fantástica receta de Pedro Martino en La Guisandera de Piñera.

Hoy viajamos, gastronómicamente hablando, al norte de España. El arroz con pitu es probablemente uno de los platos más icónicos de la gastronomía asturiana, servido siempre en grandes fuentes de arroz de portentoso color marrón-dorado con el pitu guisado por encima.

El pitu Caleya no es más que un pollo salvaje que vive caminando por los parajes húmedos de la frondosa Asturias y posee una carne de sabor potente y ligeramente recia, con mucha personalidad, algo que después también se transfiere al arroz.

Sin duda alguna, en mi memoria estaba marcado a fuego el arroz con pitu de Casa Marcial (Nacho Manzano), también el que hace su mujer Dulce en el Molín de Mingo (Peruyes) y el que se trajo a Madrid su discípulo Carlos Griffo en Quinqué hasta que probé el de La Guisandera de Piñera cuando abrió y me permitió viajar a Asturias sin necesidad de dejar la capital con una oferta culinaria guiada por el buen hacer de Pedro Martino, un cocinero de amplia trayectoria en la zona norte de España.

El secreto del arroz con pitu

Sin duda, para conseguir un arroz con pitu de categoría lo más importante es tener un animal de calidad pero si no logramos hacernos con uno de su procedencia siempre podremos pedir al pollero un ave salvaje de la mejor que tenga, o si no… un pollo de corral de calidad. Los pitus son pollos grandes, mayores, y nos darán para varias raciones de este arroz, sobrará carne para un arroz de cuatro, tendremos casi para ocho pero se puede congelar bien y reservar tanto la carne como la salsa para otra tanda de arroz.

Respecto a la variedad de arroz, os recomiendo el carnaroli que os aguantará la cocción. Y si no os atrevéis a prepararlo en casa siempre podéis optar por hacer vuestro pedido a domicilio porque ahora mismo están funcionando con un delivery suculento de platos tradicionales asturianos pero puestos al día con acierto que llegan perfectos a casa. Ah, los pimientos que van por encima del arroz son obligatorios, no os los olvidéis.

Cómo hacer arroz con pollo al estilo de Asturias

Ingredientes

  • PItu de Caleya (Pollo salvaje asturiano), 1 ud (4 kg aprox)
  • Cebolla blanca limpia, 800g
  • Pimiento verde limpio, 300 g
  • Ajos, 30 g + 7 g
  • Vino Blanco, 300 ml
  • Coñac, 150 ml
  • PImiento Rojo, 2 ud
  • Arroz Carnaroli, 320 g
  • Agua, 1 l
  • Azafrán, 6 hebras
  • Aceite de oliva virgen extra, 4 + 4 cuharadas
  • Perejil fresco, 1 ramillete

 

Paso 1

Eviscerar y limpiar el pollo, despiezar en cuartos por las articulaciones para que no se generen aristas en los huesos con la ayuda de un buen cuchillo. Trocear y adobar con los ajos previamente laminados durante 8 horas aproximadamente, en un bol tapado con papel film dentro de la nevera.

Paso 2

Con los huesos y recortes que nos hayan sobrado elaborar un caldo cocido en blanco con un trozo de cebolla, perejil y ajo machacado. Simplemente en una olla disponer abundante agua, mucha, y todos los ingredientes y dejar cocinar durante 2 horas desespumando constantemente. Colar y desechar todo, sólo guardar el caldo;

Paso 3

Retirar los ajos del adobo y marcar en la olla el pollo, previamente salpimentado, en aceite de oliva hasta que se dore bien. Reservar.

Paso 4

En el mismo aceite sofreír los ajos del adobo sin que lleguen a coger color e incorporar la mitad de la cebolla picada en juliana y el pimiento verde picado en juliana fina. Dejar pochar lentamente con un poco de sal hasta que se caramelice la verdura y adquiera tono tostado.

Paso 6

Mojar con vino blanco generosamente y un poco de coñac, y dejar evaporar 5 minutos a fuego fuerte, añadir el caldo de pollo sin que llegue a cubrirlo. Dejar cocer en olla exprés durante una hora y quince minutos o en olla normal, tapado a fuego suave durante 4 horas.

Paso 7

Retirar los trozos de pollo una vez reposado el guiso y pasar por el pasapurés la salsa. Hervir y rectificar de sal y acidez si hiciera falta.

Paso 8

Asar los pimientos rojos a 180ºC envueltos en papel aluminio con un poco de aceite de oliva y sal durante 40 minutos. Reposar, pelar y despepitar.

Paso 9

Para pasificarlos, estirarlos en un papel de hornear, sazonar con sal y 2 cucharadas de azúcar y dejar secar en el horno a 100ºC hasta que se deshidraten y se intensifique su sabor, tendremos que ir observándolos.

Paso 10

Para elaborar el arroz, sofreír un diente de ajo picado con el aceite de oliva sobre paellera tradicional, incorporar el arroz y saltear bien. Añadir el agua y 300 g de salsa del pitu de Caleya que teníamos preparada de antes. Poner a punto de sal e incorporar unas hebras de azafrán. Guisar a fuego fuerte durante 10 minutos y luego bajar el fuego al mínimo cocinando 6 minutos más. Por otro lado, calentar el pollo y disponer encima del arroz cuando éste esté listo. Por encima terminar también con unos pimientos pasificados.

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