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La Cocinita

Boquerones en vinagre, la receta perfecta para el aperitivo de verano

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Clara Villalón 

El aperitivo que nunca puede faltar. Solos, con pan, en banderillas o cada uno con lo que quiera. Lo que está claro es que los boquerones en vinagre siempre gustan

Los boquerones en vinagre son casi un símbolo nacional en España y aunque en realidad su preparación es tremendamente sencilla es una receta que hay que saber calibrar y entender bien para lograr lomos de boquerón sedosos, el vinagre justo y el equilibrio exacto. Hablamos de una receta antiquísima que nacería probablemente de la necesidad de conservar pescado largos tiempos cuando las neveras no existían y el vinagre permitía hacerlo aunque ahora resulta crucial congelar a estos pescaditos azules pues suelen estar completamente invadidos de anisakis, el mayor temor del mar en estos momentos.

Ingredientes

  • Boquerones frescos, 500 g
  • Vinagre de sidra, 300 ml
  • Agua, 250 ml
  • Vino fino, 50 ml
  • Sal, 2 cucharadas
  • Diente de ajo, 1 u
  • Perejil picado, 1 cucharada
  • Aceite de oliva virgen extra, abundante

Paso 1

Lo más importante es siempre congelar el boquerón o la anchoa por lo menos una semana, sin tripas, para evitar problemas de anisakis. Luego descongelar bien, durante 24 horas en la nevera.

Paso 2

Mezclar el agua con el vinagre y dejar enfriar en la nevera.

Paso 3

Desangrar los boquerones en agua con hielo y sal durante 10 minutos. Escurrir.

Paso 4

Con mucho cariño y paciencia y la ayuda de una puntilla afilada ir abriendo los boquerones uno a uno retirando la raspa pero dejando la colita final. Nada más limpiarlos introducirlos en la mezcla de agua y vinagre.

Paso 5

Añadir la sal, tapar el recipiente y llevar a la nevera 6 horas para que no queden muy secos.

Paso 6

Picar el ajo muy finito y el perejil.

Paso 7

Sacar los boquerones del vinagre y llevarlos a otra bandeja regándolos con aceite de oliva abundante, hasta que les cubra completamente. Terminar con el ajo y el perejil picados. Conservar así listos para servir.

Trucos y sugerencias

Si añades un poco de aceite de girasol no se cuajará la mezcla en la nevera. Prueba a tostar un poco de pan con mantequilla y a poner un boquerón en vinagre encima y una anchoa, el matrimonio perfecto.

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