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Ceviche de lubina, la receta peruana que nos hará viajar a Lima

Cocina Internacional Pescado Recetas 497710471 153728852 1706x960 - Ceviche de lubina, la receta peruana que nos hará viajar a Lima - la-cocinita

Clara Villalón 

Ácido, punzante, fresco, picante y con textura, así tiene que ser el ceviche peruano que preparamos con lubina, un pescado ideal para esta receta

No hay esquina en Lima sin su famoso ceviche, esa receta peruana que ha traspasado fronteras triunfando en muchísimas mesas de restaurantes en sus diferentes preparaciones.Porque sí, ceviches hay infinitos y lo que comenzó en los barcos de pescadores para dar salida rápida y fácil a la comida en alta mar ahora se ha convertido casi en una religión.

Ingredientes

  • Lomo de lubina sin piel ni espinas, 180 g
  • Sal, 1 cucharadita
  • Zumo de 1,5 limas
  • Boniato, 150 g
  • Cilantro fresco, c/s
  • Ají limo, 1 u (se puede sustituir por 1 guindilla fresca)
  • Jengibre fresco, 5 g
  • Cebolla Morada, 1/4 u
  • Cancha (maíz crujiente frito), 1 cucharada
  • Choclo (maíz grande tierno), 2 cucharadas
  • Anís, una estrella

La de hoy es la receta más tradicional, directa y clásica para hacer un ceviche empleando lomos de lubina, un pescado perfecto para esta preparación igual que lo es la corvina, al dorada, los langostinos o incluso el bonito pero siempre de piezas grandes para que nos queden trozos de pescado de buen grosor. Incluso he probado ceviches 100% vegetales y 100% carnívoros, con jugos amarillos o verdes, calientes o rellenando tacos, las posibilidades son casi infinitas para ellos.

Paso 1

Cocer el boniato en abundante agua con sal hirviendo hasta que cuando se pinche con un cuchillo esté tierno. Colar y dejar enfriar completamente.

Paso 2

Cocer el choclo en agua hirviendo con la estrella de anís durante 10 minutos, hasta que esté tierno también. Colar y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Paso 3

Cortar la cebolla morada en juliana lo más fina posible, en pluma, y sumergirla en un bol de agua con hielo. Esto nos ayudará a que pierda la fuerza desagradable de algunas cebollas y a que no repita.

Paso 4

Trocear la lubina en cubos, no muy pequeños, lo ideal es tirando hacia grandecitos, con la ayuda de un buen cuchillo. Colocarlos en un bol, añadir la sal  y remover muy bien, con movimientos envolventes, hasta que veáis que se pone todo más blanquecino y la lubina empieza a soltar su grasan.

Paso 5

Añadir entonces un trocito de ají limo (dependiendo de lo que queréis que pique añadís más o menos) y también un poco de cilantro picado y el jengibre fresco rallado y volver a remover. Incorporar el zumo de lima, remover bien y dejar reposar entre medio y un minuto.

Paso 6

Ya sólo nos quedará emplatar nuestro ceviche de lubina con un trozo de boniato a un lado, el ceviche, la cancha crujiente, el choclo, la cebolla morada y un poco más de cilantro fresco.

Trucos y Sugerencias

El ceviche es una preparación que tiene que hacerse al momento, lleva un proceso de cocción por cítricos que empieza a ablandar el pescado y si lo dejásemos macerando mucho perderíamos la textura que debe tener. El ceviche es ácido y picante, es importante no perder de vista estas dos pautas que son esenciales. Es importante igualmente que congeléis el pescado durante 1 semana para evitar anisakis y otras enfermedades ya que no lleva un proceso de cocción con temperatura que sería lo que necesitaríamos para matar a los bichos.

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