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La Cocinita

Cómo cocinar las berenjenas, una de las mejores hortalizas de invernadero en noviembre

Mer Bonilla 

Aprende cómo cocinar las berenjenas, una hortaliza de invernadero que ahora está en plena temporada y cargada de propiedades nutricionales interesantes.

Aunque son muy populares en España, las berenjenas empezaron a consumirse en la India hace más de 1.200 años, su nombre procede del vocablo persa badindjan, que luego en árabe evolucionó a bãdhinjãn. Fueron precisamente los árabes los que trajeron esta hortaliza a Europa a través de la Península Ibérica.

En el siglo XII, el poeta árabe Ben Sara de Santarén describe el fruto en su Glosa a la berenjena, aunque la primera mención a la berenjena en lengua castellana de la que se tiene constancia no aparece hasta el Cancionero de Baena del siglo XV. En el siglo XVI, el poeta Baltasar del Alcázar le dedica estos versos “Tres cosas me tienen preso/ de amores el corazón,/ la bella Inés, el jamón/ y berenjenas con queso

Su cultivo comienza en verano con la siembra de las semillas para iniciar la recolección en otoño y continuar en invierno en invernaderos solares, como los que se concentran en la zona del Poniente de Almería, y posteriormente se trasplantan al suelo en primavera. Su temporada de recolección y mejor época de consumo se produce de octubre a abril.

La producción de berenjenas procedentes de estos invernaderos abastece de manera eficiente tanto a los mercados españoles como a los de gran parte de Europa. El programa europeo de promoción e información Cute Solar (Cultivando el sabor de Europa en invernaderos solares) está ayudando a dar conocer entre los consumidores los entresijos de un método de producción sostenible, eficiente y muy saludable.

Composición nutricional y propiedades de las berenjenas

Su valor energético y nutritivo es pequeño comparado con el de otras verduras y hortalizas, pues se componen básicamente de agua y fibra. Por esta razón es un alimento muy recomendado en dietas de adelgazamiento. Es diurética, estimula la secreción de ácidos biliares por lo que facilita la digestión además de dificultar la absorción y depósito de grasas en arterias y tejidos. Toma nota, si haces una comida rica en grasas, acompáñala con una guarnición hecha con berenjenas.

La piel de la berenjena contiene una antocianina, la nasunina, con acción antioxidante que enriquece mucho el valor nutricional de la berenjena -siempre y cuando se consuma con la piel-, pues se trata de una sustancia con capacidad para disminuir la formación de radicales libres.

Esto, para que lo entendamos todos, quiere decir que el consumo de berenjenas puede ayudar en varios procesos que tienen lugar en nuestro cuerpo como puede ser la disminución del envejecimiento celular así como la protección de los lípidos de las membranas celulares del cerebro y las articulaciones, e incluso reducir los niveles de colesterol LDL.

Otros compuestos presentes en la piel y, en menor medida, en la pulpa (Molina Jiménez, 2015), son dos derivados fenólicos, el ácido clorogénico y el ácido cafeico. El ácido clorogénico supone el 75 % de los ácidos fenólicos totales en la berenjena y es considerado de los antioxidantes más poderosos encontrados hasta ahora en plantas, con los beneficios correspondientes para la salud

Como contrapartida, la berenjena contiene cierta cantidad de un alcaloide tóxico llamado solanina, que aparece mucho más en las partes verdes de la planta y en los frutos poco maduros. La solanina desaparece con el calor, de modo que el consumo de una berenjena madura bien preparada y completamente cocinada no supone el más mínimo riesgo, sino todo lo contrario.

En definitiva, se trata de un alimento cuyo consumo como parte de las famosas raciones de frutas y verduras recomendadas por la OMS está muy recomendado, especialmente en estos tiempos de pandemia en los que cualquier acción encaminada a mejorar nuestra salud global es -o al menos debería ser- siempre bienvenida.

Cómo cocinar las berenjenas

A pesar de que no se pueden consumir en crudo, las berenjenas son una hortaliza muy versátil y muy fácil de cocinar y de comer, incluso por los más pequeños de la casa.

Las berenjenas apenas tienen desperdicio, aunque debido a su gran contenido en agua, sí es cierto que al cocinarlas merman un poco. Pueden utilizarse en una gran cantidad de recetas como las famosísimas berenjenas con queso al horno, formando parte de pistos y sanfainas, en salsas para pasta, simplemente cocinadas a la plancha, las berenjenas son una guarnición deliciosa y saciante gracias a la cantidad de fibra que contienen.

Al tratarse de una hortaliza cuyo consumo está extendido prácticamente por todo el planeta también es fácil encontrar recetas con sabores que nos trasladan a otros países como la caponata siciliana, las berenjenas con salsa de miso o las berenjenas agridulces típicas de la lejana China o el baba ganoush, una especie de paté muy típico de la cocina de Oriente Medio.

Otro de los grandes clásicos, son las berenjenas rellenas, que admiten tantos rellenos como cocineros, aunque las más tradicionales son las berenjenas rellenas de carne y las berenjenas rellenas de atún o las berenjenas fritas, que en el sur de España se sirven con miel y son un manjar cuando se preparan correctamente para que no absorban aceite al freírlas y no resulten pesadas. Aunque si hablamos de fritura de berenjenas, si hay niños en casa es posible que cuando prueben estos San Jacobos de berenjenas se conviertan en uno de sus platos favoritos.

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