Portada » Curry de carrilleras al estilo Massaman con arroz de cúrcuma
La Cocinita

Curry de carrilleras al estilo Massaman con arroz de cúrcuma

Clara Villalón 

Especiadas, melosas y con un toque picante, así es este curry de carrilleras al estilo Massaman, una receta que os llevará directamente a las calles de Tailandia.

Curry, para que nos entendamos en España, significa “mezcla de especias” así que, a partir de ahí, podéis entender que hay un sinfín de preparaciones que se ajusten a la definición.

Los tipos de curry son casi ilimitados: hay blancos, rojos, verdes, amarillos, negros y de todos los tipos que a cada uno se le ocurran, variando mucho también si estamos en la India (donde encontraréis recetas como el pollo tikka masala), en Bangkok o en Kyoto porque no es ni indio ni tailandés si no una preparación típicamente asiática de muchos países del este.

Pero el Massaman, que hoy nos compete, nos lleva directamente a las calles de Tailandia aunque si hablásemos de mezcla de especias también podríamos referirnos a muchas recetas de España, ¿verdad?

Si sois amantes de los curries no deberíais perderos desde luego los de El Flaco, los de Kitchen 154. o el de Chifa ambos en Madrid pero también los de Regueiro en Tox (Asturias) en versión actualizada o los indios de Masala 73 un “curry bar” barcelonés muy recomendable.

Lo que entendemos en esta receta es que el curry va por un lado y las carrilleras por el otro por lo que podríais aplicar la preparación del curry para el producto que a cada uno le guste: un pescado, un pollo, unas verduras… y también entender que cada producto lleva su cocción.

El pescado os valdrá con marcarlo a la plancha, el pollo si es pechuga con saltearla bien, si es muslo mejor confitado en la propia salsa, el rabo de toro cocinado como las carrilleras y las verduras salteadas para que no se queden mustias y tristes.

Cómo hacer carrilleras al curry

Lo especial de este curry son las especias (tendréis que haceros con una buena mezcla, esto es crucial e importantísimo así que buscadlas buenas en tiendas especializadas)  y también que lo arrancamos sin ningún sofrito, sólo a partir de aceite de coco que le da un gusto especial y también el tomate frito.

Un poco de leche de coco o nata después, lima y las hierbas que a cada uno le gusten. Las carrilleras lo mejor y más rápido es cocinarlas en la olla a presión pues en 40 minutos las tendremos tremendamente tiernas y melosas; mejor aún si disponéis de algún utensilio para cocinar a baja temperatura o en cocción lenta.

Ingredientes

Para las carrilleras:

  • Carrilleras de cerdo, 8 u
  • Cardamomo verde, 2 u
  • Laurel, 1 hoja
  • Canela, 1 rama
  • Anís estrellado, 2 u

Para el curry massaman:

  • Aceite de coco, 3 cucharadas
  • Pasta de curry massaman o en polvo, 2 cucharadas
  • Tomate concentrado, 1 cucharada
  • Crema de cacahuete natural, 1 cucharadita
  • Lima kaffir, 2 u
  • Pasta de tamarindo, 1 cucharadita
  • Azúcar moreno, 2 cucharaditas
  • Salsa de pescado, 1 cucharada
  • Salsa de ostras, 1 cucharadita
  • Sal, c/s
  • Caldo de carrilleras, 200 ml
  • Cilantro fresco, c/s
  • Lima, 2 u

Para el arroz de cúrcuma:

  • Arroz jazmín, 1 taza
  • Caldo de carrilleras, 2 tazas
  • Cúrcuma en polvo, 1 cucharadita
  • Aceite de coco, 1 cucharada
  • Sal, c/s

Paso 1

Introducir las carrilleras en la olla a presión con 1 litro de agua y, si queremos, un verde de un puerro, una hoja de laurel, una rama de canela y un par de vainas de cardamomo, sal y pimienta negra. Poner a cocinar durante 40 minutos al mínimo desde que suba la válvula. Retirar del agua asegurándonos que están bien tiernas (pinchándolas ligeramente) y colar el caldo reservándolo.

Paso 2

En una olla derretir el aceite de coco a fuego suave y freír en él las especias del curry para que suelten toda su fragancia. Añadir entonces el tomate y la crema de cacahuete y dejar cocinar a fuego bajo durante un par de minutos. Incorporar 200ml de caldo y luego también la leche de coco y el azúcar y la lima kaffir y dejar cocinar a fuego bajo durante 10 minutos para que todo se integre y la salsa se espese.

Paso 3

Añadir el zumo de lima y también la salsa de pescado y la de ostras.  Poner a punto de sal. Incorporar las carrilleras, tapar y dejar cocinar 15 minutos para que todo se integre, dándole la vuelta a las carrilleras de vez en cuando para que se impregnen bien de las salsa.

Paso 4

En un cacillo derretir el aceite de coco y saltear el arroz en él a fuego medio/alto durante 20 segundos. Añadir la cúrcuma, mezclar bien y regar con el caldo de las carrilleras y la sal. Cocinar 10 minutos a fuego medio, bajar el fuego al mínimo y cocinar 5 minutos más. Tapar y dejar reposar hasta servir.

Paso 5

Emplatar las carrilleras con el arroz de cúrcuma al lado y terminar por encima con un poco de cilantro, albahaca Thai o lo que le guste a cada uno.

----