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La Cocinita

El gran bulo sobre el sabor de las verduras de invernadero que no debes creer

Mer Bonilla 

En los últimos tiempos nos quejamos mucho de que el sabor de las verduras ya no es el mismo de antes y esto lo achacamos a motivos equivocados

Cuando era yo pequeña recuerdo sentir bastante envidia de todas mis amigas que cada fin de semana podían irse al pueblo o a la aldea y regresar el domingo por la noche cargados de verduras.

En mi caso, el pueblo de mis padres estaba a más de 1000 km y sobraban los dedos de una mano para contar las visitas que hacíamos cada año. Para compensar, recuerdo subir a Galicia en el Seat 127 que tenía mi padre, cargados hasta los topes con cajas de pimientos, tomates, calabacines, pepinos y berenjenas preparadas con gran esmero por mi tío Antonio en los invernaderos en los que trabajaba y con las que luego mi madre obsequiaba con orgullo a nuestras amistades más allegadas.

Hace 40 años, cuando los invernaderos del sur de España eran aún grandes desconocidos, a muchos les sorprendía que en Almería -que todos imaginaban como una tierra desértica- se pudiesen cultivar verduras con tanto sabor.

Cuatro décadas después, lo que en otros tiempos eran tierras estériles, se han convertido en la gran huerta que surte de frutas y hortalizas a 500 millones de personas en el resto de España y gran parte de Europa, generando empleo en varios sectores, siguen siendo grandes desconocidos y son muchos los bulos que siguen rondando sobre estos cultivos.

Para solventarlo, el programa europeo de promoción e información Cute Solar (Cultivando el sabor de Europa en invernaderos solares) está ayudando a dar conocer entre los consumidores los entresijos de un método de producción sostenible, eficiente y muy saludable.

El bulo de que las verduras de invernadero no tienen sabor

En los últimos tiempos no paramos de decir que las verduras de ahora no saben como las de antes, esto es especialmente notable en el caso de los tomates.

Por desconocimiento, muchos suelen pensar que esta pérdida de sabor se debe al cultivo bajo plástico, cuando la realidad es que nada tiene que ver una cosa con la otra.

Os explico, existen distintas variedades de una misma hortaliza y cada una tiene sus peculiaridades y entre ellas está el que no todas tienen la misma potencia de sabor. Y ahora os preguntaréis, ¿y por qué no se cultivan solo las más sabrosas? Y depende de a quien le preguntéis obtendréis una u otra respuesta, si le preguntáis a un productor que tenga necesidad de ofrecer un producto muy ajustado de precio, probablemente os diga que lo mejor es elegir una variedad de gran rendimiento que le permita una gran productividad.

Si la respuesta os la da un transportista o un comercial, seguramente os dirán que prefieren variedades más resistentes a las manipulaciones y de mejor aspecto visual para que no se deterioren durante los traslados necesarios para llegar al punto de venta y tengan un aspecto apetecible.

Pero las variedades que más interesan desde estos puntos de vista no siempre son las que demandaría el cliente que busca un máximo de sabor, pero esto es independiente de si el alimento procede de un invernadero o no. Desde hace algunos años los mercados están cada vez más preocupados por el sabor de las frutas y verduras, lo que ha incidido en el resurgir de variedades tradicionales y de otras nuevas con especial atención a esta característica. Hoy los invernaderos solares producen productos de la máxima calidad y cargados de sabor.

Las frutas y verduras más sabrosas también se producen en invernaderos

Los invernaderos del sur de Europa producen algunas de las frutas y hortalizas más sabrosas del mercado, como el pimiento dulce, la sandía sin pepitas, melones piel de sapo, una de las variedades más dulces del mercado, o los tomates Raf, famosos por ser una de las variedades de sabor más dulce e intenso.

 Además, desde 2012 se distingue la Indicación Geográfica Protegida “Tomate La Cañada”, que se cultiva íntegramente en la provincia de Almería y en invernaderos. A la fecha, es el único tomate español que posee este distintivo europeo de calidad, un reconocimiento que lo vuelve singular y le aporta un valor diferencial.

De hecho, conseguir los mejores sabores es una de las grandes preocupaciones del sector, y para ello existen diferentes organismos de I+D, tanto públicos como privados, que investigan cómo seguir potenciando las moléculas que afectan al sabor de las hortalizas. Por ejemplo, el Centro de Investigación en Agrosistemas Intensivos Mediterráneos y Biotecnología Agroalimentaria de la Universidad de Almería (CIAIMBITAL) desarrolla un proyecto en el que relaciona técnicas tradicionales de cultivo con el estudio de los compuestos que afectan al sabor en productos como tomate y calabacín.

Además, hay un aspecto que incide notablemente sobre el sabor y depende de la conservación de estos alimentos. La temperatura, la humedad o la luz a la que se almacenan y/o exponen las frutas y hortalizas son factores que influyen no solo sobre el tiempo de consumo, sino también sobre las propiedades organolépticas. Conocer con exactitud cómo deben conservarse estos productos permitirá que no se estropeen fácilmente y, sobre todo, que se potencie el sabor.

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