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La Cocinita

El queso Idiazábal, uno de los mejores del mundo

Noelia Gómez

El queso Idiazábal, no solo es el queso vasco por excelencia, sino uno de los quesos artesanos más interesantes del territorio español. Una joya gastronómica con siglos de tradición que avala su Denominación de Origen.

Según los estudios realizados, en España en 2018, cada persona residente consumió casi 8 kilos de queso, aunque en las Islas Baleares fueron 3 kilos más al año, algo más de 11. Esta es la radiografía del consumo de queso en nuestro país y de lo mucho que gustan en todas sus variedades, caso por ejemplo, de los quesos azules o cabrales.

Hablar del queso Idiazábal es hablar también de los verdes paisajes y la naturaleza que rodea al País Vasco y a Navarra. Un entorno privilegiado en el que durante más de ocho mil años, los pastores vascos se han encargado de criar a dos razas de ovejas tan autóctonas como son las ovejas Latxa y Carranzana. Siendo la leche cruda de estas dos razas tan peculiares, la materia prima principal de este apreciado queso que además cuenta con su propia Denominación de Origen (D.O.).

Una tradición milenaria que cuenta también con sus variaciones y es que el queso Idiazábal puede variar su matices en función de la época del año en la que estas ovejas hayan producido la leche, también en función de las zonas de pasto elegidas, del clima y por supuesto de la tradición y maña de cada quesero. Por eso, a continuación te contamos todo sobre el queso Idiazábal, uno de los mejores de España. 

Elaboración del queso Idiazábal

Los etiquetados bajo la Denominación de Origen Idiazábal, son elaborados con leche cruda exclusivamente de oveja latxa o carranzana y sin mezcla alguna, sin pasteurizar y con cuajo de origen natural mediante prensado, para después pasar a la salmuera (baño de sal y agua) y madurar durante al menos dos meses. Aunque el plazo óptimo de maduración para conseguir las mejores calidades, se dice que está entre los cuatro y los ocho meses. En concreto, son necesarios cerca de siete litros de leche para conseguir elaborar un kilo de queso ya madurado.

Tras este proceso de maduración, el queso irá consiguiendo esa acidez tan característica de esta variedad y que a la vez es clave para que este pueda conservarse sin perder sus características o su sabor. Por último se procede a un afinado totalmente artesanal y libre de conservantes o colorantes y en algunas variedades a la técnica del ahumado.

Un sabor único

¿El resultado de este proceso artesanal? Un sabor intenso, equilibrado y con matiz picante, acompañado por un marcado sabor a leche de oveja, que persiste al degustarlo y que en el caso de estar ahumado, consigue un resultado más seco y denso, pero con un aroma ahumado agradable que simplemente acompaña el sabor de leche de oveja, sin camuflarlo.

Un sabor único que es resultado de siglos de tradición pastoril de esas dos razas de ovejas autóctonas, de la naturaleza tan poderosa con la que cuenta Euskal Herria y por supuesto de la gran habilidad de los maestros queseros que han sabido conservar la tradición de esta joya gastronómica hasta nuestros días. Una variedad que actualmente se encuentra a la altura de los mejores quesos de Europa.

¿Cómo acompañarlo?

El vino es uno de los mejores acompañamientos posibles para degustar el queso Idiazábal, ya que esta bebida remarca el sabor del queso. Cualquier variedad de tinto de Rioja o los vinos de Ribera del Duero son una buena opción, sin olvidar el tradicional chacolí, dos productos de la misma tierra capaces de conseguir el mejor sabor en boca.

Otra gran opción es acompañarlo con mermeladas de fruta, con miel, dulce de manzana, membrillo, frutos secos o pasas, cualquiera de estas combinaciones te dejará un sabor espectacular.

Y para los amantes de lo salado, nada mejor que unas lonchas de jamón ibérico, galletas saladas, anchoas de santoña o unos pimientos del piquillo. ¿El resultado? Sencillamente te dejará sin palabras.

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