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La Cocinita

Lomo de cerdo a la sal con ciruelas maceradas y la armonía perfecta

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Probablemente el lomo de cerdo a la sal sea una de las recetas más sencillas de la historia pero hay que saber acompañarlo debidamente, en este caso con un Carramimbre Crianza ‘17

Muchas veces, con recetas tan fáciles como este lomo de cerdo a la sal, tenemos que trabajar mucho más las guarniciones y las armonías y también su punto exacto de cocción para conseguir un plato verdaderamente brillante.

Ingredientes

  • Lomo de cerdo ibérico de máxima calidad, 350 g aprox
  • Sal gruesa para hornear, 1 kg
  • Orégano, estragón, comino, romero….c/s (al gusto de cada uno)
  • Pimienta negra, 2 cucharadas
  • Sal, una pizca
  • Vinagre de miel, 2 cucharaditas
  • Ciruelas rojas, 3 u
  • Ponzu de yuzu (o salsa de soja + zumo de limón), 1 cucharadita
  • Aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita
  • Hierbabuena, 3 hojas
  • Carramimbre Crianza ‘17, 1 Botella

 

En esta ocasión, y aunque se puede hacer sin él, os recomiendo usar un termómetro de carne que pueda estar pinchado en la pieza durante la cocción y os avise cuando el corazón del producto alcance los 58ºC (son baratísimos estos artilugios y no abultan) aunque lo bueno de hacer una pieza pequeña es que en 20 minutos os aseguráis de que estará así. Obtendremos así un corazón rosáceo, tierno y jugoso, que al utilizar un cerdo ibérico de máxima calidad es perfectamente saludable (sí, el cerdo que no se puede comer crudo es el cerdo de dudosa procedencia/calidad) y que entrará en armonía con el vino propuesto para el festín de hoy: el Carramimbre Crianza ‘17 que además se complementa a la perfección con las ciruelas maceradas, tan de temporada ahora y tan sencillas de preparar.

Paso 1

Precalentar el horno a 210ºC y colocar una capa de sal gruesa en la bandeja donde vayamos a hornear el lomo de cerdo a la sal.

Paso 2

Embadurnar el lomo de cerdo con las hierbas y especias al gusto y la pimienta negra, por todos lados para que así forme una capa con respecto a la sal gruesa con la que le vamos a cubrir. Colocar encima de la sal en la bandeja y terminarlo de cubrir completamente. Hornear unos 20 minutos hasta que el corazón del producto marque 58-60ºC.

Paso 3

Mientras que el lomo se hornea preparar la guarnición pelando las ciruelas y cortándolas en trozos. En un bol aliñar con la sal, pimienta negra, el vinagre de miel y el ponzu. El ponzu es una salsa japonesa que mezcla salsa de soja y zumo de yuzu, un cítrico muy aromático, así que si no tenéis sólo tenéis que cambiarlo por salsa de soja con zumo de limón y un poco de su ralladura. Reservar.

Paso 4

Una vez el lomo esté listo, retirarlo de la bandeja de la sal y con mucho cuidado quitar toda la sal exterior, ayudándonos de unas cucharas y también de trozos de papel, el haberlo cubierto de hierbas nos facilitará la labor. Para esta versión del lomo de cerdo a la sal no esperaremos a que se forme una capa dura de sal que se rompa y salga la pieza perfecta de su interior porque si lo hiciésemos el cerdo se pasaría de cocción.

Paso 5

Lonchear el lomo de cerdo y servir emplatado con unas ciruelas maceradas, regar con un poco del jugo de las ciruelas la carne y también con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Terminar con unas hojas de hierbabuena y servir con una copa de Carramimbre Crianza’17 al lado, un vino color picota intenso y especiado que acompañará a la perfección a nuestro lomo de cerdo a la sal.

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