Portada » Maridajes, recetas y libros del jerez
La Cocinita

Maridajes, recetas y libros del jerez

Los aficionados a los vinos de Jerez aún podemos seguir hasta mañana día 8 diversos eventos de la Sherry Week vía online, que es como se hace casi todo en tiempos de pandemia. Además de inscribirte a charlas, catas y maridajes, lo que suele hacer por derecho un sherrylover –odio esta palabra– es abrir alguna botella en la intimidad de su hogar y no estresarse con la programación que, lamentablemente, a veces ha sido un poco caótica y confusa.

En mi casa, todas las semanas tienen algún día del jerez, ya es tradición, así que era previsible que nos anticipásemos al evento jerezano. El día 31 por la noche, para celebrar Tosantos, como llaman en El Puerto de Santa María a esta fecha, abrimos una botella de Amontillado Monteagudo, de Delgado Zuleta, que con las castañas y boniatos asados queda un maridaje muy de otoño.

Hablando de boniatos. La frutera me recomendó pincharle un par de clavos de olor para asarlos. Un consejo que probé y pienso seguir siempre. Ese toquecillo especiado le queda estupendamente al dulce del boniato. Además del clavo, al servirlos les añadí sal y un poco de pimienta negra molida.

El maridaje una y mil veces repetido para los amontillados son los alimentos de otoño en general y los hongos en particular. También el foie o el hígado en otras preparaciones le van muy bien. Así que veo justo y necesario que deje por aquí esta receta de canelones con foie y setas que publicamos en Cocinillas.

Sin embargo, la combinación que más celebro es la que propone la divulgadora de vinos de Jerez Shawn Hennessey: amontillado y alcachofas. Y si me gusta tanto es porque a esa verdura del alma mía nunca sabía qué bebida meterle. Maridar alcachofas no es fácil, limpiarlas sí, pero nunca sabía cuándo dejar de quitarle hojas. Si tú también tienes el dilema de la alcachofa, y no sabes bien cómo elegirlas, limpiarlas y cocinarlas, puedes seguir estos consejos.

Volviendo al jerez, si no te gusta beberlo, puedes comértelo. Soy de la opinión de que a la comida hay que echarle, si hay presupuesto y posibilidad, cosas buenas. Y eso incluye también el vino. Así que para mí no supone ningún sacrilegio que una copa de esa botella que he abierto para una ocasión especial acabe en una tortilla de patatas.

Sí, además de concebollista, soy conjerecista. Estoy haciendo muchos amigos, me lo puedo imaginar. Cuando tengo las patatas casi hechas, le añado un chorrito, muy poco, de amontillado. O un chorrito, muy mucho, de fino. Es mi famosa tortilla de patatas al jerez, una tortilla de patatas con sabor a barrica de roble.

Ahora tocaría eso de “síganme para más recetas”, pero voy a recomendar algo mejor. El libro “El jerez en el plato”, un recetario coral de la Escuela de Hostelería de Jerez, editado por la editorial EH. Lo mejor de este libro es que tienes no sólo recetas con vinos y vinagres de Jerez, sino también su correspondiente maridaje con vinos del Marco de Jerez. Lo peor es que algunas recetas tienen demasiado nivel de dificultad para hacerlas en casa. Pero siempre puedes adaptarlas o coger sólo la idea general de la receta.

Y si ahora no puedes comprarte el libro, te presto mi premisa: cualquier receta con vino acepta un vino de Jerez. Así que prueba a sustituir el vino tinto de estas carrilleras de ternera por un oloroso. O échale medio vasito de manzanilla a las almejas que haces para el aperitivo.

Siguiendo con las recomendaciones bibliográficas, un libro que no habla sólo del vino de Jerez y que es una pequeña joya es “Los vinos, uso y protocolo. Dime lo que bebes y te diré quién eres”, de Paz Ivison (Ediciones Temas de Hoy, 1989). Es evidente que en este libro podemos encontrar cosas que han quedado desfasadas, pero disfruto mucho ojeándolo de vez en cuando. Me gusta el estilo sin florituras y pop que ya usaba por entonces Ivison para hablar de vinos. Algo que se agradece entre tanta pedantería de la comunicación enológica.

Como ese libro te costará un poco de encontrar, lo compenso con dos más: uno en inglés y otro en español. El editado en inglés es “Sherry: A Modern Guide to the Wine World’s Best-Kept Secret with Cocktails and Recipes”, de Talia Baiocchi. Tienes conceptos del vino de Jerez, historia, reseñas de bodegas, recetas de cócteles con jerez y unas fotos preciosas de Ed Anderson que van a reclamar toda tu atención un buen rato.

El libro del jerez editado en español es, cómo no, “Jerez, Manzanilla y Montilla. Vinos tradicionales de Andalucía”, de Jesús Barquín y Peter Liem (Abalon Books, 2019). Un volumen completísimo para aprender sobre estos vinos cuando no te has acercado nunca a ellos, o cuando ya llevas mucho tiempo bebiéndolos y estudiándolos.

En este libro se habla de productores, de viñas, del pasado, del presente y de novedades. De tipos de jerez y del misterio del palo cortado. Pero esto último ya os avanzo que es tan misterio que no podréis encontrar la explicación en un solo libro.

Para acabar, más vino por los ojos. En este caso, extiendo la recomendación a quienes disfrutan del vino en general y no sólo del Jerez. Este jueves 5 comenzó la X Edición del Most Festival en Filmin. Veintiuna películas relacionadas con el mundo del vino disponibles hasta el día 15 de noviembre para que les hagas la cata. Y sin salir de casa, que es donde mejor podemos estar en estos días raros.

----