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La Cocinita

Mollete de rabo de toro guisado, receta fácil de aprovechamiento

Clara Villalón 

¿Has guisado un rabo de toro y te quedan restos en la nevera? Deshuésalos y móntate un mollete con un punto picante, unas hierbas y mucha gracia.

En España somos mucho de guisos, pero muchas veces nos pasa que con los guisos largos, de mucho tiempo de cocción para conseguir que quede muy meloso, como es el caso del rabo de toro  (para mí, como debe ser, aquí podéis ver los mejores secretos para guisar rabo de toro) que hacemos en cantidades grandes ya que si nos ponemos… pues nos ponemos como debe ser. Y sobra en la nevera y luego te aburres de repetir la misma preparación…

¡Pero hay vida más allá del guiso tradicional!  Sí, sí…y pasa con casi todas las recetas que os podáis imaginar: luego las podemos convertir en otras y que parezca que estamos comiendo algo tremendamente novedoso.

El rabo de toro es de esos guisos de carne que nos permite un sinfín de preparaciones como puede ser el caso de este mollete de rabo de toro que pringa las manos enteras y es tremendamente sabroso pero también podríamos hacer unas albóndigas a partir de él, unos canelones, convertirlo en unas fantásticas gyozas a la madrileña, una hamburguesa de rabo de toro o también unas empanadillas más tradicionales y castizas.

El secreto de todo ello es preparar un guiso de rabo de toro bien rico, con una salsa espesa que siempre os recomiendo triturar una vez sacado el rabo de ella para que se amalgame todo el conjunto y que podéis aliñar y potenciar un poco con unas gotas de salsa de ostras, por ejemplo. Sí, sí, no estoy loca…¡le da un puntazo! Una vez desmigado y todo bien untuoso, puesto a punto de sal y pimienta negra, la creatividad hará el resto.

Cómo hacer un mollete de rabo de toro

La clave es un buen pan de mollete, o de cristal, o simplemente un brioche y luego la alegría de la mahonesa chipotlera (que no tenéis por qué incorporar ese picante pero si que es cierto que el chipotle le da un punto ahumado que ayuda) y las hierbas que a cada uno le apetezca. Además del cilantro os recomiendo que probéis con albahaca y hierbabuena.

Ingredientes

  • Pan de mollete o brioche, 4 u
  • Guiso de rabo de toro, 600 g
  • Huevo, 1 u
  • Aceite de oliva suave, 400 ml
  • Limón, 1 cucharada
  • Sal, c/s
  • Chile chipotle en bote, 70 g
  • Cilantro fresco, 1 manojo
  • Cebolla crujiente frita, 2 cucharadas
  • Lima, 1 ud

 

Paso 1

Deshuesar muy bien el guiso de rabo de toro, mejor y más fácil si está caliente, separando los huesos por un lado, la carne por el otro y por otro lado la salsa con las verduras si no estaba ya triturada. Triturar la salsa muy bien para que quede sedosa y mezclarla con la carne deshilachada y deshuesada, tirar los huesos, poner a punto de sal y pimienta negra y reservar.

Paso 2

Montar la mahonesa con el huevo, el aceite, zumo de limón y sal con la ayuda de una batidora de mano. El truco es mover la batidora muy poco a poco, dejándola fija en el fondo hasta que emulsione bien y luego ir subiendo muy poco a poco.

Paso 3

Triturar muy bien los chiles y mezclarlos con la mahonesa. Reservar.

Paso 4

Tostar los molletes tanto por la parte de fuera como por la parte de dentro, para que queden bien crujientes, y poner en la base una capa de mahonesa de chipotle. Cubrir con una ración generosa de guiso de rabo de toro desmigado y encima terminar con las hierbas al gusto y también con la cebolla frita que le dará un crujiente especial. Podríamos añadir también algunos encurtidos para refrescar toda la preparación.

Trucos y sugerencias

El guiso de rabo de toro congela fenomenal y más si está ya desmigado. Si os sobra mucho os recomiendo que desmiguéis, juntéis con la salsa y congeléis en bolsas planas de zip para que abulte poco en la nevera. Sólo tendréis que descongelarlo luego en el microondas unos minutos, o en un cazo, y tendréis una comida/cena en un momentito con toda la suculencia de un guiso casero de aúpa. Este mollete también lo podríamos hacer con unas carrilleras desmigadas o con un morcillo en salsa igualmente desmigado.

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