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La Cocinita

Ñoquis con tomate y albóndigas, la receta y los trucos para que queden esponjosos

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Clara Villalón 

Estos ñoquis con tomate y albóndigas inspirados en los de Picsa (Madrid) son una maravilla, aquí muchos trucos para conseguir su textura perfecta

Si vives en España, es posible que los ñoquis sean el plato de origen italiano que menos gracia te haga. Por eso, lo que más nos va a chocar cuando hagamos ñoquis caseros es la maravillosa diferencia de textura entre éstos y los comprados en cualquier bolsa de supermercado.

Los ñoquis – o gnocchi, en italiano – deben ser esponjosos y tiernos, casi como nubecitas, apenas tener una textura de morder sino deshacerse en la boca únicamente aplastándolos con la lengua en el paladar.Y así son estos, como los que sirven en Picsa (Madrid) cada día 29 del mes homenajeando a esa tradición procedente de los países del Cono Sur de comer ñoquis ese día; ocasión en la que hacen una excepción para preparar otra cosa que no sean sus deliciosos entrantes y sus contundentes y fantásticas pizzas de masa gruesa pero muy bien trabajada, con ingredientes de primera calidad.

Estos ñoquis con tomate y albóndigas buscan claramente homenajear a los suyos, con una salsa de tomate casera que también es sin duda clave igual que esas albóndigas de buena carne fritas en su justo punto para estar jugosas pero bien cocinadas. La receta se compone de varias elaboraciones pero refleja a la perfección lo que es cocina casera 100%, con resultados maravillosos que sin duda merecen la pena.

Propiedades nutricionales del tomate

Según la Fundación Española de la Nutrición: “El tomate está compuesto principalmente por agua y su macronutriente mayoritario son los hidratos de carbono.

Entre las vitaminas cabe destacar el contenido en vitamina A, básicamente en forma de carotenoides provitamina A y vitamina C. Una ración de tomate cubre el 61% de las ingestas recomendadas de vitamina C para la población de estudio.

Entre los carotenoides no provitamina A están los licopenos cuya cantidad depende de la variedad cultivada (mucho mayor en los de «tipo pera»), del grado de madurez (mayor en los maduros) y del modo de cultivo y forma de maduración (superior en los cultivados al aire libre y madurados en la planta).

El tomate triturado o cocinado y su combinación con aceite, mejora la absorción del licopeno en nuestro organismo.”

El consumo del tomate en España

Según datos de la Federación Española de Asociaciones de Productores Exportadores de Frutas, Hortalizas, Flores y Plantas vivas (FEPEX), el tomate es la hortaliza más consumida en los hogares españoles, con 605 millones de kilos, seguida de la cebolla con 325 millones de kilos y los pimientos con 225 millones de kilos.

Cómo hacer ñoquis con tomate caseros

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Ingredientes

Para los ñoquis de patata

  • Patatas, 1 kg
  • Huevo, 1 u
  • Harina, 280 g (aprox)
  • Sal, dos pizcas
  • Queso rallado edam, 100 g

Para la salsa de tomate

  • Tomates pera, 1 kg
  • Cebolla roja, 2 u
  • Dientes de ajo, 1 u
  • Aceite de oliva, 3 cucharadas
  • Sal, c/s
  • Azúcar, 1 cucharadita
  • Albahaca, 2 ramitas

Para las albóndigas

  • Carne de ternera picada, 400 g
  • Panceta de cerdo ibérico picada, 100g
  • Diente de ajo, 1/2
  • Sal, c/s
  • Pimienta negra, una pizca recién molida
  • Aceite de oliva suave, 400 ml
  • Pan de molde, 1 rebanada
  • Harina, 200 g

 

Paso 1

Lo que más tiempo lleva es la salsa de tomate, que requerirá un chup chup a fuego lento que concentre todos los sabores. Para ello, en una olla ancha, pondremos a pochar la cebolla cortada en cuadraditos pequeños con el diente de ajo bien picado, aceite de oliva y sal, a fuego suave para que se vaya cocinando todo pero sin dorarse en exceso.

Paso 2

Mientras que el pochado sucede, podremos pelar los tomates – el truco es hacerles una cruz en la base y escaldarlos en agua hirviendo hasta que al piel se despegue ligeramente – y picarlos quitando la parte más acuosa de las semillas. Podríamos también triturar directamente los tomates y usarlos, dependiendo de la textura que deseemos para nuestra salsa de tomate.

Paso 3

Incorporar al pochado los tomates picados y dejar cocinar destapado a fuego medio-suave durante por lo menos 45 minutos, para que se concentre todo y se evapore el agua. Removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Cuando ya haya logrado la textura deseada sólo tendremos que poner a punto de sal, pimienta negra, agregar el azúcar para combatir la acidez y añadir la albahaca picadita. Reservar.

Paso 4

Mientras que se hace la salsa de tomate podremos preparar las albóndigas amalgamando todos los ingredientes, dando forma de bola, pasando cada una por harina y friendo a fuego fuerte para que se doren por fuera rápido pero que no se hagan mucho por dentro. Reservar.

Paso 5

Para los ñoquis, cocer las patatas con su propia piel en agua hirviendo con sal, durante 30 minutos o hasta que al pincharlas estén bien tiernas. Escurrir entonces y pelar con cuidado de no quemarnos. Machacar con un machacador de patata o con un tenedor y añadir el huevo y la harina, y la sal. Mezclar todo bien haciendo una masa más o menos manejable, ayudarnos con harina en la mesa, pero con cuidado de no pasarnos.

Paso 6

Hacer rulos de masa, con la ayuda de las manos, como si estuviéramos haciendo serpientes de plastilina. Y cortar en unidades del tamaño de los ñoquis que queramos (a mí me gustan grandecitos) con la ayuda de un cuchillo.

Paso 7

Incorporar las albóndigas a la salsa de tomate y dar un hervor final mientras en una olla con abundante agua y sal hervimos los ñoquis hasta que floten. Los retiramos y los mezclamos con la salsa de tomate, añadiendo unas albóndigas por encima y pudiendo terminar con el queso rallado y gratinar ligeramente en el horno para que éste se funda.

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