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La Cocinita

Tarta de limón sobre torta de anís, receta rápida para que no tengas excusas

Clara Villalón 

Sustituyendo la base tradicional por una torta de anís, esta tarta de limón que es postre insignia de Taberna Recreo se compone de una crema de limón, merengue y naranja confitada

El limón es otro de los cítricos estrella que se cultivan en España, en la zona de Levante ¿A quién no le encanta la tradicional tarta de limón? Puede que sea el postre fetiche de muchos pero entre que no se encuentra en los restaurantes con facilidad y que normalmente prepararla es bastante tedioso solemos relegarla para las ocasiones especiales en las que recurrimos a la pastelería de referencia para comprar una y llevarla a casa directamente.

Afortunadamente, van saliendo poco a poco a la luz restaurantes con tartas de limón exquisitas como pueden ser la de La Maruca (Madrid), la de Solana (Cantabria) o a la que nos referimos en este caso: la de Taberna Recreo (Madrid).

Propiedades nutricionales del limón

Según la Fundación Española de la Nutrición ” El limón es fuente de vitamina C y posee cantidades menores de otras vitaminas y minerales.La pulpa, también contiene ácidos orgánicos, fundamentalmente ácido cítrico y en menor cantidad málico (que se consideran responsables del sabor ácido de este alimento), acético y fórmico. Existen también compuestos fenólicos como los ácidos cafeico y ferúlico, que son potentes antioxidantes.

También posee fibra soluble como la pectina (que se encuentra principalmente en la capa blanca que hay debajo de la corteza).

Sin embargo, los componentes más interesantes del limón son los fitonutrientes. En concreto, los limonoides, compuestos que se encuentran localizados en la corteza.
Además, tanto la capa blanca que se encuentra debajo de la corteza como la pulpa, presentan flavonoides (citroflavonoides) entre los que destaca la hesperidina y otros flavonoides (diosmina, naringenina, eriocitrina).”

Cómo hacer una tarta de limón exprés

Ingredientes

  • Tortas de aceite y anís, 4 u
  • Pimienta negra recién molida, una pizca

Para la crema de limón

  • Zumo de limón recién exprimido, 200 ml
  • Azúcar, 200 g
  • Mantequilla, 115 g
  • Yema de huevo, 3 u
  • Huevo, 2 u

Para el merengue italiano

  • Clara de huevo, 1 u
  • Azúcar, 60 g
  • Agua, 20 ml

Para la naranja confitada

  • Naranja, 1 u
  • Azúcar, 150 g
  • Agua, 75 g

 

Esta versión actualizada y exprés que podremos llamar 2.0 consiste en montar todos los elementos de una tarta de limón al uso sobre una torta de anís y aceite y así prescindir de la masa quebrada – para mí, una genialidad – y además darle el punto final de un poco de pimienta negra y también naranja confitada casera. El resultado es una base crujiente y maravillosa que combina a la perfección con el resto de los integrantes aunque en el pequeño, y estupendo, restaurante de la calle Espartinas en vez de agregar merengue suelen utilizar una crema agria.

Paso 1

Como la “masa” ya está hecha ya que vamos a usar para ello una torta de anís comprada, lo primero que tendremos que hacer será preparar la crema de limón o lemon curd para que una vez lista se enfríe bien en la nevera y adquiera la textura que debe de tener. Para ello poner a calentar el zumo de limón en un cacillo y en un bol mezclar los huevos, la yema y el azúcar con varillas. Cuando el zumo rompa a hervir (os recomiendo colarlo previamente) verterlo poco a poco sobre la mezcla del bol, sin parar de remover.

Paso 2

Verter la mezcla en el cazo de nuevo y, a fuego suave, no dejar de remover durante unos 5 minutos, hasta que veamos que la mezcla coge consistencia pero sin llegar a cuajarse o a hacerse tortilla, tendremos que tener cuidado de no usar el fuego muy alto para que esto no nos pase. Cuando esté listo, apagar el fuego y añadir la mantequilla en trocitos pequeños, poco a poco, para que se derrita con el calor residual. Cambiar a otro recipiente – o mejor, a una manga pastelera – bien tapado sin contacto con el aire para que no se cree una película y enfriar en la nevera completamente, por lo menos 2-3 horas.

Paso 3

Por otra parte confitar las naranjas: cortar las naranjas en rodajas de unos 4mm e introducirlas en un cazo donde habremos puesto el azúcar con el agua y lo habremos llevado a ebullición. Dejar a fuego alto durante 10 minutos y luego bajar el fuego y dejar cocinar durante media hora más, hasta haber conseguido un sirope semi denso en la olla. Dejar también enfriar completamente antes de usar.

Paso 4

Para montar el merengue italiano tendremos que hacer una almíbar con el agua y el azúcar, en un cacillo a fuego medio hasta conseguir un punto bola del almíbar, que éste llegue a 118ºC. Lo más fácil es hacerlo con el termómetro de cocina.

Paso 5

Con unas varillas – idealmente en un robot de cocina para que sea más sencillo – batir la clara de huevo y cuando ésta esté ya aireada ir echando el almíbar poco a poco, a hilo fino, mientras el merengue se va poniendo muy brillante. Dejar batiendo hasta que el merengue haya vuelto a alcanzar temperatura ambiente y enfriar bien en la nevera, en una manga pastelera idealmente.

Paso 6

Cuando ya tengamos todos los elementos sólo quedará montar la tarta de limón poniendo unos puntos de crema de limón encima de la torta de anís, cubriéndola bien, luego un poco de merengue italiano y también unos trozos de naranja confitada para terminar por encima con la pimienta negra.

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