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Las 12 mejores marisquerías de autor, una tendencia global

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“Marisquerías de autor, con un punto de arte culinario”, define Ferran Adrià. ‘Nuevas marisquerías’, dictamina el mercado gastronómico, donde se consolida una tendencia centrada en la apertura de nuevos conceptos ‘superespecializados’ en oferta de pescado y crustáceos, sometidos a sutiles elaboraciones ultrarespetuosas con el producto, basadas a veces en el uso de alguna técnica moderna para mejorar puntos de cocción y ligadas a la creatividad de un cocinero. Llega la moderna cocina marinera, que ahora afronta el reto de atraer al consumidor con su lujo marino en tiempos de crisis.

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Estimar. Marqués de Cubas, 18. Madrid. Tel.: 91 429 20 52. De 75 a 150 euros. restaurantestimar.com

Máximo exponente del formato de ‘marisquería de autor’, término acuñado por Ferran Adrià justo a partir de este local del ‘bulliniano’ Rafa Zafra y su mujer Anna Gotanegra. Se estrenó en Barcelona en 2016; en septiembre de 2019, llegó a Madrid. Con el producto ‘top’ de Pescadors de Roses, de la familia Gotanegra, enaltece piezas de marisco y pescado, que conviven con creativos ‘chutes’ marinos como el ‘Maremoto’. Este verano, Zafra ha firmado, además, Casa Jondal, en Ibiza.

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Lobito de mar. Jorge Juan, 10. Madrid. Tel.: 91 088 94 40. De 50 a 90 euros. grupodanigarcia.com/es/restaurantes-lobito-de-mar

Concepto marinero creado por Dani García en julio de 2017, con la apertura de una primera sede en Marbella. La segunda arrancó en Madrid en septiembre de 2019. Vendrán más en el plan de expansión internacional del chef andaluz. Barra y comedor con Marisco, como Quisquillas de Motril crudas al limón, apartado de atún rojo, arroces, embutidos marinos y pescados madurados varios días. La sede madrileña acaba de ampliar terraza.

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Pur. Pasaje de la Concepción, 11. Barcelona. Tel.: 93 170 17 70. De 70 a 110 euros. purbarcelona.com

Sede en Barcelona de Nandu Jubany (una estrella en Can Jubany), que abrió en el verano de 2018 este formato de parrilla como principal técnica para preparar sus productos, con protagonismo de pescado y marisco. Despacha pescados a la brasa, Espardeñas con panceta o Erizo de mar con salsa bearnesa, en un comedor de 40 plazas. Lo mejor es sentarse en la barra asomada a la cocina. En su sótano, Impur es su coctelería. Comenzará a operar próximamente con ‘delivery’ a través del ‘app’ de Guía Macarfi.

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El señor Martín. General Castaños, 13. Madrid. Tel.: 91 795 71 70. De 70 a 120 euros. srmartin.es.

Nació hace una década como pescadería en el Mercado de Chamberí para después dar lugar a un concepto de cocina de mar. El restaurante abierto a mediados de 2018 es sede principal. Despacha potente oferta marina con trazabilidad garantizada. La ‘pesca del día’ marca la oferta con piezas a la brasa, Berberechos XXL al Jerez o colección de gambas. Suma 3 zonas: comedor, barra y cubierta.

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La barra de Carles Abellan. Hotel W. Rosa de los Vientos, 1. Barcelona. Tel.: 93 295 26 36. De 50-55 a 80 euros. carlesabellan.com/mis-restaurantes/la-barra

Arrancó en su primer emplazamiento en 2016, donde lució una estrella Michelin, perdida tras su mudanza en 2019 al Hotel W. “Productos del mar muy poco elaborados”, define el chef ‘bulliniano’ que ‘apellida’ un formato de “manjares marineros evolucionados”. Comedor y barra de 40 plazas con Erizo con huevo y caviar o Suquet de cabracho de Cala Montjoi

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D’Berto. Avda. Teniente Domínguez, 84. O Grove (Pontevedra). Tel.: 986 73 34 47. De 50 a 120 euros. dberto.com

Es la casa en O’Grove de los hermanos Berto y Marisol Domingo y, quizás, la pista aparentemente más clásica de este listado. Una aparente marisquería clásica gallega es uno de los destinos más ‘top’ de la región para encontrar piezas como meros, palometas rojas o cigalas de medio kilo, expuestas en su acuario-escaparate. La parrilla asume cierto protagonismo; a la vez, plancha, vapor o guiso como técnicas donde hay sutil visión moderna. Reabrió el 1 de julio.

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Cañabota. José Gestoso, 19. Sevilla. Tel.: 954 87 02 98. De 45 a 80 euros.

Desde el otoño de 2016, Sevilla cuenta con su propio mostrador marinero llegado de lonjas como El Puerto de Santa María o Barbate. Es un proyecto de Juanlu Fernández y los hermanos Guardiola. Entre la oferta diaria, el cliente elige el pescado o marisco, que, a continuación, se cocina (en parte, a la parrilla): de urtas o corvinas a ortiguillas y langostinos. Se come en una barra a media altura o en mesas. De la misma saga, es Tribeca, otra pista sevillana.

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Bistronomika. Ibiza, 44. Madrid. Tel.: 91 060 72 40. De 55 a 75 euros. bistronomika.es

Su primera sede se estrenó en 2016, en el barrio de Las Letras, en Madrid, desde donde se mudó en 2019 a la calle Ibiza (dentro del proyecto de Bulbiza). Apuesta por la cocina marinera de Carlos Portillo en un bistró marinero que basa su oferta en una selección de pescado y marisco de varios proveedores, en donde combina frescura y variedad y aplica la técnica de parrilla o cocina en guisos.

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Bistronomika. Ibiza, 44. Madrid. Tel.: 91 060 72 40. De 55 a 75 euros. bistronomika.es

Su primera sede se estrenó en 2016, en el barrio de Las Letras, en Madrid, desde donde se mudó en 2019 a la calle Ibiza (dentro del proyecto de Bulbiza). Apuesta por la cocina marinera de Carlos Portillo en un bistró marinero que basa su oferta en una selección de pescado y marisco de varios proveedores, en donde combina frescura y variedad y aplica la técnica de parrilla o cocina en guisos.

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ELKANO / CATARIA. Herrerieta, 2. Getaria (Gipúzcoa). Tel. 943 14 00 24. De 75-80 a 160 euros. https://www.restauranteelkano.com

Es la doble sede de la familia Arregui, procedente de Getaria, donde en los sesenta Pedro Arregui abrió Elkano como un formato de parrilla de pescados, que hoy luce una estrella Michelin y está posicionado como el restaurante número 30 de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’. Con Aitor Arregui al frente en segunda generación y con el argentino Pablo Vicari como mano derecha en la parrilla, su gran ‘hit’ es el rodaballo, asado entero para después probar cada una de sus jugosa y gelatinosas partes. Pero por la parrilla también pasan nécoras, pulpo, cocochas y casi cualquier pieza marina ultrafresca y de temporada. Los Arregui tienen en Cataria su ‘sucursal’ gaditana (en Hotel Iberostar Selection Andalucía, en Sancti Petri), donde se aplica la misma filosofía de parrilla al producto de esa franja de costa atlántica.

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Marea alta. Avda. de les Drassanes, 6-8. Barcelona. Tel.: 93 631 35 90. De 50 a 80 euros. restaurantemareaalta.com Cerrado por la crisis del covid. Por ahora, no ha comunicado fecha de reapertura.

Casa madre de Enrique Valentí, chef nacido en Madrid y afincado en Barcelona conocido como el Madrileño. Ubicado en el icónico Edificio Colón, este formato de cocina marina y mediterránea abrió en octubre de 2016. Desde la planta 24 rige una oferta de calidad, con brasa, ahumados y guisos marineros. En su planta de arriba, funciona Baroz, la arrocería de Valentí.

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Rías de Galicia / Espai Kru.Lérida, 7. Barcelona. Tel.: 93 424 81 52. Desde 55 euros. riasdegalicia.com Cerrado por la crisis del covid. Por ahora, no ha comunicado fecha de reapertura.

Grup Iglesias, grupo hostelero de los hermanos Iglesias (socios de Albert Adrià en elBarri), tiene en Rías de Galicia su marisquería y casa madre, con imponente oferta marina en buena parte gallega. Espai Kru ocupa su planta alta como moderna barra-comedor de pescados y mariscos en crudo. Actualmente, en obras; este doble espacio reabre a mediados de marzo.

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10 pistas internacionales

Copenhague. Iluka. Espacio de Beau Clugston en Copenhague. Marisco y pescado del Mar del Norte sometido a leves preparaciones en barra y comedor. + Peder Skrams Gade, 15. Dianamarca. Desde 50 euros. restaurantiluka.dk Guadalajara (México). La Docena Oyster Bar &Grill. Oferta saludable de Tomás Bermúdez, con ingredientes de las costas mexicanas, con los ostiones como especialidad. Sedes en Guadalajara, Zapopan y D.F. + São Paulo, 1491. Providencia. México. Desde 35 euros. ladocena.com.mx Lima. Pecados capitales. Moderno local limeño especializado en pescados y mariscos, con varias sedes. Reabrió a finales de julio y, además, ahora ofrece ‘delivery’. + Avda. Mariscal La Mar, 1337. Miraflores. Perú. Desde 30 euros. pescadoscapitales.com Lisboa. Páteo. ‘Patio’ central con propuesta de marisco y pescado, en Bairro do Avillez, multiespacio de José Avillez (único portugués en ’50 Best’) en Lisboa, que ahora cuenta con terraza. + Rua Nova da Trindade, 18. Portugal. Desde 35 euros. joseavillez.pt Londres. The Sea The Sea. Precioso y cosmopolita concepto de pescadería y marisquería gestionada por un grupo de chefs especializados en cocina del mar. Situado en el barrio londinense de Chelsea, suma tienda, bar de marisco y terraza de ostras. Además, cuenta con ‘delivery’. 174 Pavilion Road. Londres SW1X 0AW. Tel +44 20 7824 8090. Desde unos 45-50 Nueva York. Le Bernardin/ Aldo Sohm Wine Bar. “Pescado preparado de manera sencilla y respetuosa” por Eric Ripert, con 3 estrellas y número 36 en ‘The World’s 50 Best’. Esa es la apuesta de Le Bernardin, que aún no ha reabierto a raíz del cierre por Covid-19. Sin embargo, parte de su oferta se despacha en el ‘wine bar’ de Ripert y su socio, el sumiller Aldo Sohm: muy cerca de su casa madre, acaba de estrenar terraza. + 155 W51St. EEUU. Desde 85 euros. le-bernardin.com Nueva York. Mar. De José Andrés y ThinkFoodGroup en Mercado Little Spain. + 10 Hudson Yards. EEUU. Desde 40 euros. littlespain.com París. Clamato. Pesca artesanal de los dueños de Septime (15 en “50 Best”). + 80 Rue de Charonne. Francia. Desde 55 euros. clamato-charonne.fr San Francisco. Angler. ‘Marisquería de autor’ de Joshua Skenes (dueño del biestrellado Saison). Abrió en San Francisco en 2018; un año después, creció en Los Angeles. Debido al Covid-19, está cerrado temporalmente y el local se ha dedicado al nuevo proyecto de Skenes: el ‘delivery’ de ahumados Saison Smoke House. + 132 The Embarcadero. EEUU. Desde 70 euros. anglerrestaurants.com Sidney. Saint Peter. “Australian Fish Eatery” o ‘carnicería’ marina de Joshua Niland, experto en maduraciones y cortes de pescado para maximizar su uso en cocina. + 362 Oxford St. Paddington. Australia. Desde 50 euros. saintpeter.com.au

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