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Nutrición

Ésta es la mejor forma de cocinar el arroz para evitar consumir arsénico en España

Roberto Méndez 

El arroz absorbe una gran cantidad de arsénico y, aunque la mayoría de las variedades que se venden en el país son seguras, la forma de cocinarlo es clave.

El consumo de arroz en España es muy habitual, aunque sigue sin poder compararse al de los países asiáticos. Un claro ejemplo de lugar donde se les pisa los talones es la Comunidad Valenciana y su legendaria paella, el plato estrella de la terreta.

A pesar de que se trata de un alimento saludable en las cantidades adecuadas, también es un comestible conocido por contener una sustancia potencialmente tóxica: el arsénico.

Se calcula que el arroz presenta hasta 10 veces más arsénico que otros cereales, gracias en gran parte a su forma de cultivo, que lo hace proclive a absorber sustancias presentes naturalmente en el suelo y concentrarlas dentro de sí mismo.

Sin embargo, las regulaciones actuales suelen poner límites en la exposición al arsénico a través del arroz y otras comidas, y se sabe que existen algunos trucos para reducir su cantidad: lavar el arroz, enjuagarlo o utilizando diferentes métodos de cocción.

El problema es que algunas formas de cocinar el arroz podrían influir para mal en sus nutrientes. Por dicho motivo, un grupo de investigadores ha estudiado diferentes métodos de cocción del arroz, buscando la mejor forma de cocinarlo, reducir sus niveles de arsénico, pero manteniendo sus nutrientes.

Cuatro fórmulas

En el estudio, publicado recientemente en Science of The Total Environment, Manoj Menon y sus colegas de la Universidad de Sheffield, en Reino Unido, analizaron diferentes métodos de cocción del arroz para ver cuál era el más efectivo para reducir las cantidades de arsénico, a la vez que se conservaban todos o gran parte de sus nutrientes.

Según sus resultados, cocer el arroz con el método de absorción vaporizado, o “parboiling with absorption method” (PBA) en inglés, sería el ideal para reducir la mayor parte del arsénico del arroz y al mismo tiempo conservar todos sus nutrientes.

Esencialmente, el arroz vaporizado, “sancochado” o “parbolizado” implica remojar el arroz en agua a 60ºC y, a continuación, someterlo a una fuerte presión bajo vapor.

De esta forma se elimina buena parte de su almidón, pero se conservan sus nutrientes. En general, el proceso de vaporización hace el arroz más fácil de procesar a mano, mejorando su perfil nutricional, y cambiando su textura.

Para replicar el PBA en una cocina promedio, los investigadores sugieren que habría que hervir agua (cuatro tazas de agua por cada taza de arroz en crudo), añadir el arroz y hervir otros 5 minutos.

Posteriormente, se desecha el agua (en la cual se habría eliminado la mayor parte del arsénico del arroz) y se agrega más agua fresca (en este caso dos tazas de agua por cada taza de arroz). Finalmente, se tapa el cazo o la olla donde se está cocinando el arroz con una tapa, y se cocina a fuego lento o medio hasta que se absorba toda el agua.

Según los investigadores, este nuevo método reduciría significativamente la exposición al arsénico, a la vez que reduciría la pérdida de nutrientes esenciales. De hecho, ellos mismos recomendarían preparar de esta forma el arroz para bebés y niños, ya que serían los más vulnerables a los efectos del arsénico.

Según los resultados del estudio, esta técnicaeliminaría hasta el 54% del arsénico en el arroz integral, y hasta el 73% del arsénico en el arroz blanco, reteniendo la mayor parte de fósforo, potasio, magnesio, zinc y manganeso que contiene habitualmente el arroz.

Por su parte, el método PBA usaría menos agua, menos energía y menos tiempo de cocción que otros métodos que buscan eliminar arsénico, como usar y desechar el exceso de agua (un método que, además de arsénico, también eliminaría nutrientes).

Aún así, sugieren, el experimento debería repetirse en diferentes entornos, usando diferentes tipos de arroz regionales, y diferentes tipos de calidades de agua. Pero, por el momento, sus resultados serían un buen primer paso.

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