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Nutrición

La popular pasta italiana del ‘súper’ que daña más la salud: cuáles tomar en su lugar

Los carbohidratos no son el único nutriente que puede resultar problemático por el consumo frecuente de determinados tipos de pasta.

Alimentos como la pasta o el arroz blanco presentan una paradoja: ¿cómo un pilar nutricional para muchas culturas como Italia, que se consume a diario de hecho en algunas sociedades, puede ser al mismo tiempo desaconsejable para un consumo frecuente? La respuesta incluye varios factores: en concreto, cómo se preparan estos platos y el resto de comidas que completan una dieta equilibrada. Y en los casos mencionados, la principal problemática es la de los carbohidratos refinados, así como de los ingredientes que se añaden para volver la receta más palatable.

En efecto, a menudo se le atribuyen a la pasta fresca propiedades diferentes a la dura, cuando en realidad son la misma cosa: sémola de trigo refinado a la que se añade huevo para lograr la consistencia deseada. Este proceso destruye las partes del grano más ricas en fibra alimentaria, como el salvado, por lo que pierden calidad nutricional. Además, los almidones de la ‘pasta blanca’ resultarán más fáciles de metabolizar a través de las paredes del tracto gastrointestinal, provocando un ‘pico glucémico’ de azúcares en sangre, un factor vinculado tanto al sobrepeso como al riesgo de diabetes.

Existen algunas técnicas de cocina para prevenir estos efectos perjudiciales: el principal estaría en dejarla ligeramente cruda, es decir, al dente, o dejarla enfriar para tomarla por ejemplo en ensalada. Esto permite a los almidones cristalizar y resistir en mayor medida la absorbción. Lo principal, sin embargo, sería optar por una pasta elaborada inequívocamente con ‘sémola de trigo integral’ (y no trigo refinado con añadidos de salvado, por ejemplo), algo que el etiquetado del producto debe especificar explícitamente. Conscientes del interés del consumidor por la nutrición saludable, cada vez más marcas están ofreciendo variedades de este tipo.

Los hidratos de carbono, sin embargo, no son el único factor a valorar, y en determinados caso, la etiqueta no va a ayudarnos. Es lo que ha descubierto un estudio publicado en la revista Nutrients y llevado a cabo sobre centenares de productos de pasta a la venta en los supermercados italianos. Se trata de un mercado ‘hermano’ al español, porque la gran mayoría de marcas comercializa los mismos aquí. Concretamente, se fijaron en sí los eslóganes presuntamente saludables, como “orgánico” o “sin gluten”, se traducían en algún beneficio real.

Los resultados fueron tan irregulares en función del producto que dificultaron, según admiten, el sacar conclusiones generales. Sí pudieron determinar que cuando el producto es ‘orgánico’, la concentración de fibra y proteína era ligeramente mayor que frente a productos convencionales. Los productos ‘sin gluten’, en cambio, tenían menos de estos nutrientes beneficiosos a cambio de más grasas y carbohidratos, un resultado en ambos casos de su forma de elaboración. Sin embargo, sí detectaron un problema inequívoco con un tipo de pasta: la rellena, en la que observaron una concentración de sal por encima de lo recomendable.

Efectivamente, independientemente del relleno de los tortellini o ravioli -carne, verdura, queso-, la media por 100 gramos era de 1 a 1,5 gramos de sal, algo que se reproduce en populares marcas blancas españolas como nos permite comprobar el portal de información nutricional independiente Openfoodfacts. Si tomásemos un plato único de 250 g., habríamos alcanzado o rebasado la mitad del consumo diario de sodio recomendado por la Organización Mundial de Salud (OMS), que nos insta a no pasarnos de 5 mg de sal al día, algo que los españoles incumplimos reiteradamente.

Peor todavía: incluso en los hogares italianos, se tiende a cocinar toda la pasta de la misma manera, añadiéndole sal. Pero el etiquetado de las pastas rellenas no avisaba al consumidor de que el producto, al contrario que unos espaguetis o macarrones blancos, ya era salado. Algunos incluso recomendaban echarle sal al agua para prepararlos. Del mismo modo, existe la tendencia a asumir que la pasta se debe tomar con invariablemente con salsa, cuando hay infinidad de variantes que incluyen el aglio e olio (un poco de ajo, aceite y orégano), verduras frescas o caldos magros.

Asumir que la pasta rellena también debe llevar una boloñesa o una carbonara como haríamos con unos tallarines duplicará tanto el contenido en sal como la densidad calórica del plato. Si además la salsa es de bote, nos encontraremos azúcares añadidosdel orden de 18,4 g en 400 gramos de producto. Por tanto, la conclusión de los investigadores es que el consumo frecuente de pasta rellena debe ser evitado, privilegiando en su lugar el resto de variedades que hemos visto previamente.

El etiquetado, incluso el bienintencionado como el ‘semáforo nutricional’ Nutriscore, puede resultar equívoco, advierten. Un ejemplo lo encontramos en los raviolis de carne de marca Carrefour: los frescos obtienen un ‘A’, la mejor nota, mientras que los de lata tienen una ‘C’, una nota media, cuando tienen la mitad de calorías, carbohidratos y grasas. El motivo probable son los 5,6 gramos de fibra que tienen los primeros, un nutriente que Nutriscore tiende a sobrepremiar. En ambos casos, la calificación paralela NOVA los clasifica como ‘ultraprocesados’.

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