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Nutrición

Llevas toda la vida cortando la carne con el cuchillo equivocado

Algunos expertos opinan que no deberíamos cortar la carne con cuchillos de hoja lisa y afilada si queremos que se mantenga jugosa.

Una de las claves para empezar a llevar una dieta más saludable es aprender a cocinar. La dieta mediterránea que se practica en España, y que tiene buena fama en todo el mundo, se caracteriza por la importancia de sus platos caseros. Sin embargo, la mayoría de los españoles hemos ido abandonando la bella y saludable costumbre de elaborar recetas más allá de la pasta y los filetes a la plancha.

El estilo de vida en nuestro país ha cambiado mucho desde la época de nuestros abuelos. Ahora el ritmo diario es más frenético y estamos acostumbrados a comprar alimentos ultraprocesados que evitan tiempo en la cocina. A cambio, consumimos más azúcares sin saberlo y grasas de peor calidad. Cocinar nuestra propia comida nos permite recuperar el control sobre lo que consumimos.

Si estás pensando en iniciarte en la cocina, necesitarás todo un arsenal de instrumentos. Puede que pienses que con un tipo de sartén, de olla o de cuchillos basta. Total, todos fríen, cuecen o cortan. Pues no, las diferencias entre los distintos utensilios cambian bastante el resultado final. Por ejemplo, dependiendo del cuchillo con el que cortes una carne obtendrás un filete más o menos dorado y jugoso.

Un cuchillo diferente

Siempre hemos asociado que los cuchillos con la hoja lisa y afilada se utilizan para cortar, entre otros alimentos, la carne. Los que tienen el filo dentado o, también dicho, con forma de sierra se asocian, por su parte, al manejo del pan. Pues bien, Arthur Le Caisne, autor del libro ¿Por qué los espaguetis a la boloñesa no existen? (Larousse, 2020) y Todo sobre la carne (Lunwerg, 2018), plantea que nos hemos equivocado durante todos estos años.

Según el experto, deberíamos cortar la carne con un cuchillo de sierra, con el del pan de toda la vida. Si has pensado que este cuchillo puede dejar trozos imperfectos en vez de un corte recto y liso, tienes razón. Sin embargo, esto es, precisamente, lo que busca Le Caisne. En su libro explica que este tipo de corte evita que una gran parte de los jugos de la carne escapen cuando se guisa.

Retener los jugos dentro de la carne es importante porque es lo que determina que no se reduzca su tamaño o empeore su textura. El corte de la carne está, efectivamente, muy relacionado con esta condición: cuanto más seccionamos la carne más estructuras internas destrozamos y provocamos que su líquido salga al exterior. En este artículo de EL ESPAÑOL, puedes consultar un error con la sal que cometemos frecuentemente y que reduce el tamaño de nuestra carne considerablemente.

Sobre qué cortar

Además del cuchillo adecuado, para cortar también necesitaremos una tabla sobre la que apoyar la carne. Es posible que durante toda tu vida hayas visto en casa las tablas de madera de gran grosor que duran años y años. Estas no son las mejores que podemos utilizar para manipular alimentos. La principal razón es que en la madera es muy fácil abrir hendiduras donde pueden quedarse retenidos algunos jugos.

Estos líquidos procedentes de los alimentos son un caldo de cultivo atractivo para algunos microorganismos patógenos como, por ejemplo, las bacterias. Limpiar correctamente estas tablas es difícil porque no deben ser introducidas en el lavavajillas. Este electrodoméstico puede combar el material y deteriorarlo en pocos lavados. Debemos lavarlas a mano y, por esta razón, es difícil limpiar todos sus recovecos.

Aunque son menos bonitas y duran menos, las mejores tablas que podemos utilizar desde el punto de vista de la seguridad alimentaria son las que están fabricadas con plástico. Al contrario que la madera, el plástico es un material poco poroso y que, por tanto, acumula en menor medida los residuos de los alimentos que entran en contacto con él.

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