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Nutrición

Por qué algunas palomitas nunca estallan en el microondas

El agua del interior de los granos de maíz es la responsable de que algunas palomitas no lleguen a explotar y se queden en el fondo de la bolsa.

Aunque algunas personas lo detestan, comer palomitas es uno de los grandes placeres de ver una película en el cine. Si bien es cierto que esta es una tradición americana, en España se encuentra muy arraigada. Nos hacemos con un gran cubo para ver una película y, apenas dos secuencias de acción después, estamos tanteando a oscuras el fondo del recipiente. Ahí solo quedan migas y, por supuesto, los granos de maíz que nunca explotaron.

Pasa lo mismo cuando las preparamos en casa. Metemos una bolsa de palomitas en el microondas y, a pesar de haberla tenido dando vueltas durante el tiempo indicado, nos encontramos siempre ese maíz duro. Desgraciadamente, las prepares como las prepares es prácticamente imposible aprovechar el 100% de una ración de palomitas. La razón por la que sucede esto parecía ser un misterio hasta hace poco.

En el año 2015, unos investigadores franceses publicaron un estudio en la revista científica Journal of the Royal Society Interface sobre cómo los granos de maíz estallan para convertirse en palomitas. Emmanuel Virot y Alexandre Ponomarenko, que así se llaman los autores, realizaron este proyecto ante la falta de literatura acerca de este fenómeno y, para ello, grabaron el momento en el que estos cereales explotaban.

‘Anatomía’ de la palomita

Las palomitas no se preparan con cualquier tipo de grano de maíz, sino con unas especies muy concretas: como el maíz reventón o rosetero. Estos granos cuentan con tres capas principales que son una piel muy dura, una de almidón y, por último, una cavidad que contiene agua. Cuando los granos de maíz se calientan, ya sea en el microondas o en una sartén, estas estructuras se rompen y forman la palomita.

Lo curioso de este fenómeno es cómo se rompen. Cuando se someten a una energía térmica, la piel de los granos tarda en quemarse gracias a su resistencia, pero conduce el calor hacia el interior. Concretamente, consigue que el agua que hay dentro de los granos se transforme en vapor y, en consecuencia, que la presión en el interior del maíz se eleve rápidamente.

Es entonces cuando las capas de almidón y piel ceden a la presión y explotan liberando hacia fuera esa capa esponjosa blanca que caracteriza a las palomitas. Virot y Ponomarenko grabaron y observaron la secuencia en la que esto sucedía. Según ellos mismos explican, primero se abre en la superficie del maíz una pequeña porción con aspecto de pierna sobre la que la palomita salta y revela su interior en mitad de una parábola.

Granos que no estallaron

Pero, si así es cómo estallan las palomitas, ¿por qué algunas no lo hacen nunca? Según este artículo de The New York Times, el químico Bruce Hamaker de la Universidad de Purdue en Estados Unidos tiene la teoría de que el maíz que no explota es aquel que no tiene demasiada agua en su interior. Pero, ¿qué provoca la falta de humedad en algunos granos?

Hamaker explica que la cáscara de los granos de maíz está formada por capas de celulosa que, al calentarse, cristalizan entre ellas. Cuanto más cristalizada se encuentre la cáscara, más difícil será que el agua se filtre por ella y, por tanto, tendrá más posibilidades de que estalle en una palomita. Es decir, si se produce una fisura en la cáscara antes de tiempo, el vapor de agua escapará por ella y no se creará el ambiente de presión interno necesario.

Las palomitas se han asociado durante años a la comida basura. En los cines, en los supermercados y en las tiendas de alimentación, las palomitas más comunes son aquellas que vienen embadurnadas de mantequilla y con exceso de sal. Sin embargo, tal y como se explica en este artículo de EL ESPAÑOLlas palomitas pueden ser un alimento saludable y compatible con una dieta de adelgazamiento si se elaboran en casa con granos sin procesar.

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