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Salud

Aceite de palma, ¿debemos evitarlo?

En España, el aceite de palma no se comercializa como tal, sino que se utiliza como ingrediente en la industria alimentaria. En realidad, la industria emplea aceite de palma, de palmiste y sus fracciones en función del tipo de alimento que se trate, ya que cada uno confiere diferente consistencia al alimento. Además, pueden mezclarse con cualquier aceite vegetal comercializado para consumo humano.

Mª Purificación González González, profesora de Nutrición y Bromatología de la Universidad CEU San Pablo, afirma que el aceite de palma “puede aplicarse en todo tipo de alimentos. Por ejemplo, está incorporado en una amplia variedad de productos alimenticios que incluyen margarinas, galletas, productos de panadería, pastelería y confitería, chocolates, helados, cereales de desayuno, crema no láctea para mezclar con el café, sopas instantáneas, salsas, diversos platos congelados y deshidratados”.

A nivel mundial, la oleína de palma también se emplea como aceite de fritura. Se utiliza para freír alimentos como patatas, rosquillas, donuts y snacks.

¿Por qué se utiliza como ingrediente?

El aceite de palma es usado ampliamente en el mundo para diferentes aplicaciones debido a sus condiciones de disponibilidad y versatilidad. González González explica que, “por una parte, la producción de aceite de palma es más económica que la de sus posibles sustitutos, el aceite de soja y el de coco, o que la del aceite de oliva o el aceite de girasol, por ello se utiliza en alimentos procesados y ultraprocesados con aceites vegetales. Además, tiene un gran potencial en tecnología alimentaria: por la cantidad de grasas saturadas e insaturadas que contiene es una grasa semisólida a temperatura ambiente que contribuye de manera notable a la untuosidad de los productos, y hace que se utilice en cremas de cacao y en margarinas. Evita que se deteriore visualmente un alimento, especialmente si lleva cobertura porque funde a una temperatura superior a la temperatura ambiente. Aporta consistencia y textura, contribuye a la palatabilidad y prolonga la vida útil”.

Asimismo, prosigue la experta, debido a su perfil rico en ácidos grasos saturados presenta una gran estabilidad de sus propiedades y resistencia a la oxidación, sobre todo, cuando se somete a altas temperaturas, razón por la que se utiliza para elaborar muchos platos de comida preparada o en alimentos que se van a freír. Sin embargo, en España se emplea en su lugar aceite de girasol y, principalmente, aceite de oliva por las excelentes propiedades nutricionales y sensoriales transmitidas al alimento frito.

¿Tiene un sabor muy distinto al del aceite de girasol y de oliva?

“Antes de ser utilizado por la industria alimentaria, el aceite de palma es sometido a un proceso de refinado que destruye la gran mayoría de los compuestos procedentes del fruto responsables del color y sabor y olor. Por lo tanto, el aceite posee un sabor y olor bastante neutros. Esta característica hace que cuando se añade como ingrediente a los alimentos no altere sus cualidades sensoriales propias”, señala González González.

En España, el aceite de palma no tiene uso culinario, al contrario que el aceite de oliva en primer lugar, seguido por el aceite de girasol que, por las características sensoriales propias de cada uno, son los principales aceites utilizados en todo tipo de aplicaciones en nuestras cocinas.

¿Hay que evitar el consumo de aceite de palma?

Según la profesora de Nutrición y Bromatología, “el aceite de palma es una grasa comestible que puede estar presente en nuestra alimentación, pero se debe limitar su consumo. Los alimentos procesados con aceite de palma como ingrediente no deben ser habituales en nuestra dieta, sino ocasionales. Desde el punto de vista nutricional, el aceite de palma es regular, bastante peor que el aceite de oliva, aunque mejor que otras grasas vegetales, como la grasa de coco. En su composición predominan los ácidos grasos saturados y de cadena más bien corta: el 49% de su composición es grasa saturada y el 42% son ácidos grasos de 16 átomos de carbono (ácido palmítico). Su composición está más próxima a las grasas animales como la manteca de cerdo o la mantequilla. En comparación, el aceite de oliva solo contiene un 17% de grasa saturada y el de girasol, un 12%”.

González González continúa explicando que el organismo humano lo que necesita es fundamentalmente grasa insaturada y de cadena larga (más de 18 átomos de carbono). Además, la grasa saturada (ácidos láurico, mirístico y palmítico) tiene un conocido efecto negativo sobre la salud cardiovascular. Aunque esto no es nuevo, hace más de cincuenta años que se conoce. El consumo elevado de grasa saturada se asocia a un incremento de la concentración de colesterol sanguíneo, una menor proporción de colesterol unido a HDL (el “colesterol bueno”) y una mayor proporción de colesterol unido a LDL, el llamado “colesterol malo”. Este efecto metabólico da lugar a un incremento significativo en el riesgo de padecer un infarto de miocardio o una enfermedad cardiovascular. De ahí que las recomendaciones nutricionales limiten su consumo a menos del 10% de la energía total de la dieta diaria.

No obstante, recuerda la experta, “no se debe abandonar totalmente el consumo de grasa saturada, pues también es necesaria para nuestro organismo, pero se puede obtener en cantidad suficiente de fuentes alimentarias como la carne, los huevos o los lácteos”.

¿Aparece recogido de manera clara en las etiquetas de los alimentos?

El Reglamento (UE) Nº 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, obliga desde diciembre de 2014 a que figure en el etiquetado de ingredientes la designación “aceites vegetales” o “grasas vegetales” añadidas en el alimento, seguido inmediatamente de indicaciones de origen específico vegetal. No basta decir aceite vegetal, sino que hay que especificar si es de palma, oliva, girasol, etcétera.

Si se utiliza aceite de palma en la fabricación de un alimento, deberá figurar en la lista de ingredientes como tal, por lo que el consumidor siempre tiene la información para poder elegir.

¿Se ha reducido el uso del aceite de palma en la industria alimentaria?

En España, en línea con Europa, desde la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) se está trabajando con la industria alimentaria y otros agentes implicados en la reformulación o mejora de la composición de los alimentos, que consiste en suprimir o reducir algunos de sus nutrientes críticos como la sal, el azúcar añadido, las grasas saturadas o trans. En este sentido, se está promoviendo el Plan Nacional de Colaboración para Mejora de los Alimentos y bebidas 2017-2020, en el que hay una referencia a la sustitución progresiva y paulatina de estos aceites por otros con un perfil nutricional más saludable.

Los alimentos que contienen aceite de palma en su mayoría se sitúan en el vértice de la pirámide alimentaria, y deben ser de consumo ocasional en el marco de una dieta saludable y un estilo de vida activo. La reformulación no implicaría un cambio de posición de los alimentos en la pirámide, seguirán siendo de consumo ocasional por el contenido alto de grasa, azúcares y sal.

“Entre las acciones que se están llevando a cabo para reducir el consumo de alimentos con aceite de palma, sobre todo de alimentos dirigidos a la población infantil, se encuentra eliminar de forma progresiva los productos que contengan grasa o aceite de palma de las máquinas expendedoras de centros educativos, de salud y deportivos, y limitar la publicidad televisiva de estos alimentos en horario infantil”, expone González González, añadiendo que, actualmente, todavía no se disponen de suficientes estudios que manifiesten la eficacia de las medidas encaminadas a reducir la ingesta del aceite de palma en nuestra dieta.

Cuál es el mejor aceite para el consumo

En términos generales, es recomendable llevar una dieta variada y equilibrada que se conforme con diferentes tipos de alimentos y de distintas procedencias, para que sea saludable nutricionalmente. Es importante la calidad de la grasa que se consume a través de los alimentos, y es recomendable una reducción en la ingesta grasas saturadas. Así mismo, se debe favorecer el consumo de grasas insaturadas, preferiblemente monoinsaturadas como las del aceite de oliva. En este sentido, el aceite de oliva tiene un papel esencial como principal fuente de grasa alimentaria en la dieta mediterránea que representa un estilo de vida equilibrado aprendido y heredado de nuestros abuelos.

Además, alimentos frescos, locales y de temporada, con predominio de alimentos vegetales, pescados, huevos y lácteos sobre alimentos de origen animal y la presencia de pan y vino en cantidades moderadas son las pautas principales de este patrón alimentario.

“El aceite de oliva virgen o virgen extra sería el aceite de oliva de elección recomendado, que conserva intactas sus propiedades cardioprotectoras y sus nutrientes. Los aceites refinados no son malos en sí mismos, aunque es cierto que el proceso de refinado hace que se destruyan sustancias con actividad antioxidantes y el aceite pierda en parte sus propiedades”, aclara la experta.

¿Qué es el aceite de palma y de dónde procede?

Existen distintas plantas tropicales de la palma aceitera, de acuerdo con las distintas especies del género Elaeis (E. guineensis y E. oleIfera). El aceite de palma se obtiene del fruto de la planta. Este fruto está compuesto por la pulpa o parte carnosa en el exterior, llamada mesocarpio, y por una semilla en su interior. Ambas partes del fruto tienen una alta concentración de grasa y se utilizan para obtener aceite.

“El aceite de palma es la grasa procedente de la pulpa oleaginosa del fruto de la palma. Y la grasa obtenida de la semilla del fruto de la palma se denomina aceite de palmiste.

En el proceso de refinado de estas grasas se pueden eliminar ácidos grasos saturados por un proceso de enfriamiento lento, y se convierten en aceites. De esta manera, tras el refinado, se obtienen dos fracciones, una líquida (oleína o aceite de palma) y otra semisólida (estearina o grasa de palma, con mayor cantidad de ácidos grasos saturados)”, explica la profesora de Nutrición y Bromatología.

La oleína es la fracción líquida del aceite de palma obtenida a partir del primer fraccionamiento del aceite refinado. La estearina es la fracción semisólida del aceite de palma, obtenida del proceso de fraccionamiento del aceite refinado.

¿Qué es la grasa de palma? ¿Y el ácido palmítico?

La grasa de palma es la grasa semisólida obtenida a partir del aceite de palma después de someterlo al mencionado proceso de separación por enfriamiento o cristalización fraccionada.

El ácido palmítico es el principal ácido graso saturado del aceite y de la grasa de palma. Es esta última la que posee un mayor contenido de este ácido graso; en cualquier caso, son cantidades superiores a las que posee el resto de los aceites y grasas comestibles.

¿La producción de aceite de palma afecta al medio ambiente?

El uso alimentario del aceite de palma no es el único, pues también se usa en la industria cosmética, en productos de limpieza y como biocombustible. “Y, probablemente, aquí radica su principal problema: el aceite de palma tiene muchos usos y su producción está provocando la expansión de monocultivos específicos asociada a la contaminación, la pérdida de biodiversidad y la deforestación de los bosques tropicales de amplias extensiones en el sudeste asiático -especialmente en Indonesia y en Malasia-, en países latinoamericanos como México, Colombia y Brasil y en África Occidental”, comenta González González.

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