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Salud

Hamburguesas vegetales: ¿son más saludables que las de carne?

El consumo de los productos vegetarianos y veganos tales como los preparados que simulan a las hamburguesas de carne ha aumentado entre la población, según este informe de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). De hecho, el 18% de las personas encuestadas en ese estudio habían incluido en su dieta las hamburguesas vegetales no solo por motivos éticos, sino para tener una dieta más variada: “los vegetarianos no son los consumidores mayoritarios, sino más bien usuarios que quieren poner más verde en su plato, por los criterios que sean”, señalan desde la OCU.

Entonces, ¿son realmente las hamburguesas vegetarianas y veganas una alternativa más saludable a las hamburguesas de carne? “Muchas de las nuevas alternativas a la carne tienen niveles relativamente altos de grasas saturadas y sodio agregado (sal), por lo que deben considerarse alimentos altamente procesados, lo que significa que están hechos con aislados y extractos de alimentos en lugar de, por ejemplo, garbanzos o champiñones picados”, responde a CuídatePlus Rosa Arnau, vocal de Alimentación del Ilustre Colegio de Farmacéuticos de Castellón (Icofcs).

Por otra parte, esta especialista recuerda que la soja es uno de los ingredientes más habituales en este tipo de alimentos vegetales y, aunque se trata de una legumbre con una composición nutricional con proteínas de buena calidad, hay que consumirla de forma moderada. “Hay que tener en cuenta que contiene isoflavonas, unos compuestos de los que no conviene abusar, pues en exceso pueden no ser inocuos, ya que podrían unirse a los receptores estrogénicos”, aclara.

¿Las ‘veggie burguer’ son ultraprocesados?

En primer lugar, desde la OCU afirman que “los preparados vegetales en forma de hamburguesa se elaboran con ingredientes que no provienen de carne ni de pescado, sino con vegetales (zanahoria, berenjena, espinacas, tomate, entre otras), tofu y soja, algas en algunos casos, y con mucha sal”. Esta organización indica que muchos productos son aptos para veganos pero que otros no, ya que en su composición contienen huevos leche.

Al respecto, Arnau advierte que estos productos sí son ultraprocesados ya que “las hamburguesas veganas son alimentos altamente procesados, cuya producción sigue operando bajo escasa transparencia”. En su opinión, es recomendable priorizar el consumo de legumbres, tofu, seitán, tempeh y soja texturizada como fuente de proteínas, y no aquellos procesados que simulan a la carne como es el caso de las hamburguesas. “Al consumir estos alimentos te ahorrarás el riesgo de que contengan productos de mala calidad que terminen reduciendo el tanto por ciento del alimento proteico vegano saludable”, recalca.

Por otra parte, esta farmacéutica experta en nutrición reconoce que “este tipo de preparados vegetales pueden ser una alternativa no solo para vegetarianos, sino también para quienes desean apostar por una alimentación más sostenible reduciendo su consumo de carne (o de proteínas en general), y poniendo más vegetales en su plato”.

Cómo comprar hamburguesas vegetales

Cuando se opte por consumir este tipo de productos, Arnau subraya la importancia de leer los etiquetados para comparar las distintas alternativas y elegir aquellas con una mejor composición nutricional. En términos generales, esta experta describe aquellos aspectos más problemáticos en este tipo de alimentos:

  1. Como todo producto procesado, existe el riesgo de que contengan ingredientes de mala calidad como almidones, féculas, azúcares y grasas refinadas. Por tanto, a la hora de comprar hamburguesas vegetales hay que intentar evitar este tipo de componentes.
  2. Al llevar tantos ingredientes añadidos debemos tener en cuenta que el porcentaje del alimento proteico se reduce en comparación con aquellos preparados más simples.
  3. El alto contenido en sal. “Las hamburguesas de carne de vacuno tienen más colesterol que las alternativas veganas, pero éstas tienen mucha más sal añadida”, explica Arnau.
  4. La mayoría de las hamburguesas vegetales que se comercializan contienen metilcelulosa, un espesante no digerible, así como leghemoglobina de soja, un compuesto extraído de la raíz de la soja con una estructura similar a la hemoglobina de los animales, que sirve para imitar la textura y el aspecto de la carne. “Aunque la comercialización de la leghemoglobina está aprobada (aunque con reservas) desde 2018, la OMS la asocia a un mayor riesgo de cáncer, similar preocupación a la que le despierta el excesivo consumo de carne roja a nivel mundial”, comenta. Para Arnau la mejor opción es la elaboración en casa para controlar qué ingredientes se utilizan y evitar aquellos poco saludables. “Mi consejo es que nunca demos por hecho que el producto es sano porque es vegetariano o vegano ni tampoco porque es ecológico”, detalla y continúa: “por tener forma de hamburguesa no significa que sean ricas en proteínas”.

Beneficios

Las hamburguesas elaboradas sólo con ingredientes vegetales, además de ser muy sencillas de preparar, tienen interesantes propiedades nutricionales, tal y como asevera Arnau. “El empleo de granos de soja o productos derivados (tofu, tempeh) en su elaboración asegura la presencia de proteínas de alto valor biológico”. Además, la portavoz del Icofcs apunta que la combinación de la soja o de otras legumbres con cereales variados como arroz, mijo, cuscús, maíz, o de estos con frutos secos, son otras posibilidades de obtener, sólo con vegetales, proteínas de buena calidad.

“Si se elabora una hamburguesa vegetal con lentejas y arroz, o bien con arroz y nueces, además de los vegetales escogidos, se obtiene un alimento con proteínas de calidad tan buena como las hamburguesas de carne o pescado, con la ventaja de aportar una menor cantidad de grasas saturadas y nada de colesterol”, resalta.

En este punto, Arnau explica que las hamburguesas vegetales tienen más hidratos de carbono, pero menos proteínas y menos grasas (además son más insaturadas) y también menos proteínas. En cambio, las hamburguesas de carne tienen menos hidratos, más proteínas de mayor calidad y más grasas saturadas.

“Hay que matizar que, aunque se tiende a pensar que las hamburguesas vegetales no tienen grasas, eso no es cierto, ya que, aunque los vegetales no tienen grasa, sí la tienen el tofu y la soja, que son los ingredientes básicos de muchos de estos productos”, expone Arnau y concluye: “lo que sí es cierto es que se trata de grasas más insaturadas, más favorables a priori desde el punto de vista de la salud cardiovascular”.

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