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Salud

Por qué nos vuelve locos el sabor umami

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Hay alimentos que no son ácidos, ni amargos, ni salados, ni dulces. Son umami. El quinto sabor lo podemos disfrutar en las anchoas, la carne, los tomates y el jamón, entre otros productos, y tiene un gusto altamente placentero.

Su descubridor fue el químico japonés Kikunae Ikeda, quien investigó a principios del siglo XX el aminoácido glutamato como principal responsable del gusto que él mismo bautizó como umami, que en japonés significa sabroso o gustoso.

Desde entonces se ha investigado a fondo este sabor que cumple una importante misión nutritiva, pero también tiene un lado oscuro cuando se abusa de él. Tal y como explica Diego Redolar, Profesor de Psicobiología e investigador del Cognitive NeuroLab de la Universidad Abierta de Cataluña (UOC), “el umami activa y envía señales al sistema nervioso, provoca placer, satisfacción y hace sentir que aquello que comemos es sabroso y deseable”.

¿El placer que provoca el umami está relacionado con la adicción a la comida? Rafael Maldonado, catedrático de Farmacología de la Universidad Pompeu Fabra, de Barcelona, aclara que a día de hoy no se puede establecer ese vínculo, puesto que aún no se dispone de suficientes evidencias científicas que lo demuestren. Pero tampoco se puede descartar.

Una función para cada sabor

Lo que sí que parece claro es que, al igual que el resto de sabores, el umami cumple una función desde el punto de vista evolutivo. Al resultarnos tan gratificante, tendemos a buscar aquellos alimentos que lo contienen, que son los más ricos en proteínas. De esa forma, queda garantizada la ingesta de aminoácidos esenciales, que son componentes proteicos que nuestro cuerpo no es capaz de producir. El aminoácido que más claramente proporciona este sabor es el glutamato que, en palabras de Maldonado, “lo hace atractivo para que sea un indicativo de que una comida es nutritiva y buena”.

Simplificando, la misión de cada uno de los 5 sabores básicos quedaría configurada de la siguiente manera:

Amargo

Actúa como señal de alerta de que se trata de alimentos no comestibles o venenosos.

Ácido

Parece que también juega un papel defensivo, aunque no está tan claro como en el caso del amargo.

Dulce

Es indicativo de que un alimento tiene glucosa, energía, un alto valor calórico.

Salado

Señala la presencia de minerales en los alimentos.

Umami

La sensación placentera que proporciona invita a ingerir comida rica en proteínas.

Con este sistema de señalización de los alimentos los seres humanos han sido capaces de alimentarse de forma adecuada sin ser expertos en nutrición. No en vano, el resto de especies animales también reconocen así qué alimentos les convienen y cuáles pueden resultar peligrosos.

El lado negativo del sabor umami

Pero no todo son ventajas. Aquello que en su origen constituye un beneficio, puede volverse contra nosotros si no le damos el uso adecuado. Es lo que sucede, por ejemplo, con los alimentos dulces y el efecto adictivo del azúcar, más estudiado que el del umami.

Para bien o para mal, la industria alimentaria sabe sacar partido a la forma en que nuestro cerebro reacciona a los sabores. “La industria añade glutamato monosódico en forma de aditivo para potenciar el sabor de alimentos como las patatas fritas, los snacks, las salsas o las sopas de sobre… aumentando su palatabilidad”, expone Redolar. Este aminoácico se esconde bajo un sinfín de nombres diferentes, como E-621, MSG, extracto de levadura, proteína hidrolizada, ácido glutámico o caseinato de sodio o de calcio.

El glutamato, según describe el neurocientífico, “actúa sobre las neuronas de una región cerebral denominada el núcleo arqueado, e impide el buen funcionamiento de los mecanismos inhibidores del hambre”. Asimismo, esta sustancia “activa un conjunto de neuronas de nuestro cerebro que constituyen lo que denominamos sistema nervioso del refuerzo provocando, entre otras cosas, que la conducta se vuelva a repetir”. Por eso hay alimentos que tenemos la sensación de que no podemos parar de comerlos.

Por lo tanto, aunque el glutamato en sí no tiene ningún efecto nocivo o tóxico, cuando se añade a alimentos poco recomendables, como los ultraprocesados, engaña al cerebro, enviándole señales de que son saludables, lo que contribuye a incrementar su consumo.

El consejo de Redolar es claro: “Buscar el umami natural seleccionando alimentos saludables”, como mariscos y pescados, queso (especialmente el parmesano), tomate, ciertas setas, etc.

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