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Síndrome del arroz frito: cómo evitar esta intoxicación alimentaria

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El verano, además de vacaciones, trae consigo toxinfecciones alimentarias ya que multitud de microorganismos encuentran en el calor el caldo de cultivo idóneo para reproducirse. Una de las intoxicaciones alimentarias que pueden producirse en verano es el síndrome del arroz frito, producido por la bacteria Bacillus cereus.

Este microorganismo, según la Consejería de Salud de Castilla y León, “es una bacteria, productora de esporas, que puede contaminar los alimentos y que en sus consumidores produce dos tipos de intoxicaciones alimentarias: diarreica y emética (que provoca el vómito)”, en función de la toxina que la produzca. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) añade que existen ocho tipos de Bacillus cereus.

Síntomas de la intoxicación por ‘Bacillus cereus’

La Organización Mundial de la Salud (OMS) explica que el Bacillus cereus causa una intoxicación alimentaria similar a la estafilocócica. Algunas cepas producen una toxina termoestable (que no se altera fácilmente por el calor) en los alimentos que se asocia con la germinación de esporas y que genera vómitos de 1 a 5 horas tras el consumo.

Otras cepas producen una enterotoxina termolábil (que se altera fácilmente por el calor) tras la ingestión y que produce diarrea en 10 a 15 horas. Además, parece que se ha comprobado que Bacillus cereus causa septicemia en pacientes con un sistema inmune deprimido, además de síntomas como vómitos y diarrea.

Elena Pérez Montero, nutricionista del Hospital Universitario QuirónSalud Madrid y licenciada en Tecnología de los Alimentos, explica a CuídatePlus que el término síndrome del arroz frito es relativamente nuevo puesto que esta toxiinfección alimentaria es “típica del arroz blanco”.

El Bacillus cereus, como ya avanza su apellido, se encuentra con más frecuencia en los cereales, como el trigo, la cebada y el arroz. No obstante, según la Organización Panamericana de la Salud, organismo adscrito a la OMS, la transmisión se produce fundamentalmente por alimentos conservados a temperatura ambiente tras su cocción y los alimentos asociados a brotes por Bacillus cereus son el arroz, la carne contaminada y la salsa de vainilla.

Correcta higiene alimentaria

Pérez apunta que al cocinar en casa es imprescindible mantener correctas medidas de higiene. No sólo el lavado de manos, uno de los puntos clave, sino también la limpieza en las tablas y cuchillos que se utilizan para cortar. Así, “un cuchillo que se utiliza para cortar carne, por ejemplo, no debe utilizarse para cortar otros alimentos y viceversa”. Este tipo de medidas están implantadas de sobra en la manipulación de alimentos en los restaurantes y empresas de alimentación.

¿Cómo hay que manipular el arroz o la pasta? El arroz sin cocinar contiene endoesporas de Bacillus cereus, que pueden germinar tras el cocinado si se mantiene a temperatura ambiente, explica Guadalupe Blay, responsable de Endocrinología y Nutrición de la Sociedad Española de Médicos Generales y de Familia (SEMG).

Por eso, tras someter el alimento a una temperatura alta para el cocinado hay que tener un especial cuidado en cómo se almacena después. “Hay que enfriarlo rápidamente o mantenerlo a una temperatura superior a los 63ºC, con el objetivo de que el alimento se encuentre en la temperatura más desfavorable para la proliferación de bacterias. Eso significa o que esté caliente o que esté frío”, dice Pérez.

Lo importante es hacerlo con rapidez y para ello se aconseja o bien cocinar pequeñas cantidades o extender la comida en una capa fina para que se enfríe antes y poder guardarla en la nevera. Blay añade que “dejar la comida fuera de la nevera favorece la proliferación de esporas. Hay riesgos potenciales de intoxicación en el consumo de un arroz cocido después de transcurridas tres horas o más de su elaboración”.

De hecho, desde la EFSA los expertos señalan como una de las medidas más importantes para reducir el riesgo de intoxicación por Bacillus cereus mantener los alimentos refrigerados a una temperatura máxima de 7ºC y preferiblemente a 4ºC.

Además, calentar el alimento antes de comerlo no es una solución para evitar la intoxicación alimentaria. Ese calor no inactiva la toxina responsable del cuadro que provoca vómitos, y si se trata de las toxinas que causan el síndrome diarreico, Blay añade que el calor puede no reducir el número de bacterias que lo causan.

Otras medidas para evitar la contaminación de alimentos se centra en no tocarse la cara mientras se manipulan alimentos. Pérez recuerda que hay que mantener limpios los paños de cocina. “Éstos, muchas veces por un uso no adecuado -más allá del secado-, pueden servir para diseminar bacterias y esto también puede hacer que los alimentos se contaminen”.

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